名称如何形成，以及主要部位的出成率

一份猪肉部位的整理，先从一些韩国名称如何成形写起。1970年代以前出版的词典里没有三层肉，用的是三叠肉。三叠肉见于1934年11月3日《东亚日报》第4版；三层肉见于1959年1月20日《倾向新闻》第4版。横膈膜肉取自猪的横膈膜。起初叫横膜肉，后来改名，纸面记载从1995年出现。盖肩肉一度是背上的碎料，绞了做饺子或汉堡，后来登记为正式部位。名称溯至日语kaburu（“戴上、披上”），也有人主张把韩国语名称改成背层肉。项颈肉从前被当成颈肉，名称似乎借用了“项”字。也曾叫千层肉、千层牛舌心或猪牛舌心，报纸上2000年以后才首次出现。

从里脊通向头部的颈肉，出成率定为6%，5.14公斤。颜色是带红的粉，纹理稍粗偏韧，但内部不规则分布的脂肪层和筋膜带来浓郁鲜味，与五花同被列为猪身上最好吃的部位之一。用途包括炭火烤、烤肉、白切、烧烤、包饭和调味抓拌。在前胸从颈肉和前腿分出的排骨，定为3.8%、3.26公斤，从第一到第四或第五肋以及肋间肉。骨头里渗出的汁液进入肌肉，肌内脂肪也嵌得较好，传统上用于烤或炖猪排、腌排骨，也可做烧烤和汤炖。

里脊定为9.0%、7.71公斤：以背最长肌为主的圆筒状肉块，接在颈肉之后沿背中央延伸，从第五或第六胸椎到后腿前方。因为活动少，肉色浅、肉质嫩，用途包括炸猪排和糖醋。嫩里脊占1.5%、1.3公斤，位于腰椎内侧，呈尖而长的棒状，位置与牛肉嫩里脊相同。脂肪少、味道淡，被写成较低热量的部位，也可用于卤、咖喱、杂菜、糖醋或熏烤，并被说成对控制体重或牙口较弱的人也更合适。

五花定为11.4%、9.77公斤：去掉排骨之后到后腿前方的腹部，宽而扁，肌肉与脂肪形成三层。横膈膜肉、背肋和邻近几块也归在这里。脂肪高、蛋白质偏低，但含适量维生素和矿物质，肉不硬，味道浓。用途包括烤、培根、白切和蒸。前腿占11.3%、9.68公斤，是包裹肱骨和肩胛骨的肌肉，因为是活动部位，纹理稍粗，颜色比其他部位深；用途包括烤、调味炒、汤、咖喱、白切或包饭。后腿占17.6%、15.08公斤：肉厚、脂肪少、味道淡，蛋白质和维生素B1比其他部位多，因为常活动，筋膜较多，可能偏韧，但同一部位里软硬也有差别。用途包括调味炒、卤、涮、抓拌、汤和糖醋。

保存、烹制、挑选，以及关于熟成的短注

两天内要做的剩余，放进容器冷藏。必须冷冻时，用容器盛放，以免表面在冷冻中变干。大块解冻再冻会很快变质，所以一开始就按一次用量切开、包好，需要时再取出一份。当天不用的绞肉立刻冷冻，摊薄密封，用时可以化得更快。尽量用冷藏肉；冻肉在烹制前一天移到0至5℃的冷藏室，慢慢解冻，肉汁更留得住。快速解冻流失更多肉汁。赶时间时，可以包好浸在流水里，或用微波炉；解冻后的肉不再冻结，因为反复冻化会降低肉质，也更容易酸败。猪肉必须熟透，但不要烤到失去本味；轻按时应有弹性。做白切时，刺下去流出清汁再停。先用大火把两面封住以留住肉汁，再用小火慢慢熟透。脂肪增添风味；因为它并不混在瘦肉里，全部剔掉会又干又淡。脂肪过多时留下适量、去掉其余；几乎没有脂肪的嫩里脊，用在需要食油的菜里。猪肉比有些肉水分更多，变色和腐败更快，买后尽快烹制或冷冻。它与苹果、菠萝、腌黄瓜、番茄酱、醋和甜味酱料相宜，也可加葱、米酒、八角、姜、洋葱、胡椒、蒜和梨汁，以去掉腥味、提起风味。瘦肉与脂肪之间的筋要在中间切断，加热时才不容易变形。蒸或炖时，先稍稍煮过再调味，味要淡，慢慢煮让味道渗进去。烤之前，可用洋葱汁、梨汁、姜汁和酒腌一下，先放糖再放酱油，香油放在最后；腌太久会逼出肉汁，肉反而少了嫩度。

肉店在肉的正面张贴销售标牌：政府公示的大小分割名称、适合的用途、原产地——国产按种类区分，进口则在括号里写出口国——店家自行标示的等级，以及每100克价格。等级制度按政府所定标准划分品质，购买时宜查看等级。国产牛、猪肉实行义务分级。猪肉等级综合出肉量与肉质；只有育肥良好的母猪或阉猪才能得A或B。店头可标A、B、C、D、E。高档肉指被判定为A、B的肉，这一判定覆盖该头猪产出的全部肉，不只是里脊。但受欢迎的部位——里脊、嫩里脊、外脊等——是另一回事，即便是受欢迎的部位，也可能出现较低等级。瘦肉里细匀嵌着脂肪的肉更好吃。陈列的肉色以鲜红为好；大块的断面以紫红为正常。肉约有70%是水分，有光泽、表面带着适度水分的更好。健康的猪产出的肉，纹理柔软湿润；受过应激或年纪较大的猪，肉色可能发灰，纹理缺少弹性或发韧。自身酶解带来的熟成有助于风味，但过度熟成会产生过熟气味，反而降低风味。温度高则熟成快，细菌也繁殖得旺，因此更主张在约4℃下过一两天再烹制。文末列出的文献包括：2018年韩国猪肉自助金管理委员会的资料、2016年关于生产高档肉的笔记、2009年用辣椒酱和醋做低温熟成猪肉的研究、2015年关于高品质韩国猪肉种畜改良的说明、2009年国内消费者猪肉偏好分析，以及2010年促进国产猪肉消费的设想——都留在各自的年份里。同一主题更完整的韩语报告，可以在 CampusDown 读到。

来源

1. 关于猪肉部位的韩语整理，包含名称的最早出现年份、胴体出成率、烹调注意事项，以及2009至2018年的参考文献。

最后更新：2026年11月14日