كيف تشكّلت الأسماء، وما مردود كل قطعة رئيسية

ويبدأ مسح لقطع لحم الخنزير بكيف اتخذ بعض الأسماء الكورية شكله. ففي المعاجم المنشورة قبل سبعينيات القرن العشرين لا يظهر سامغيوبسال؛ واستُعمل سيغيوبسال بدلاً منه. وتُوجَد سيغيوبسال في دونغ-أ إلبو في 3 تشرين الثاني/نوفمبر 1934، الصفحة 4؛ وتُوجَد سامغيوبسال في كيونغهيانغ في 20 كانون الثاني/يناير 1959، الصفحة 4. وغالمايغيسال لحم من الحجاب الحاجز للخنزير. وسُمّي أولاً غاروماكسال، ثم تغيّر الاسم، ويُوجَد في المطبوعات من 1995. وغابريسال كان خردة من الظهر تُطحن للزلابية أو الهامبرغر، ثم سُجّل قطعاً رسمياً. ويُردّ الاسم إلى kaburu اليابانية، «أن يُلبَس»، وقد أُوصي أيضاً بتغيير الاسم الكوري إلى دونغيوبسال. وهانغجونغسال عومل من قبل لحم عنق؛ ويبدو أن المصطلح يستعير حرف القفا. وقد سُمّي أيضاً تشونغيوبسال أو تشونغيوب-تشادول أو دون-تشادول، ويُوجَد أولاً في مقالات الصحف بعد 2000.

والعنق، متصلاً من الخاصرة نحو الرأس، يُعطى مردود 6 في المئة و5.14 كيلوغرام. واللون وردي مشوب بالحمرة؛ والحب أخشن قليلاً وإلى جانب الصلابة، لكن طبقة من الشحم والوتر تنتشر على نحو غير منتظم في الداخل تعطي طعماً غنياً مالحاً، وتُسمَّى القطعة، مع البطن، من ألذ قطع الخنزير. والاستعمالات تشمل الشواء على الفحم، ومحمّراً، وشرائح مسلوقة، وشواء، وبو سام، وجومولوك متبّلاً. والأضلاع، مفصولة عن العنق والرجل الأمامية عند الصدر الأمامي، تُعطى عند 3.8 في المئة و3.26 كيلوغرام، من الضلع الأول إلى الرابع أو الخامس واللحم بين العظام. ويتشرب اللحم خلاصة من العظم، والشحم داخل العضلة راسخ، وقد استُعملت القطعة تقليدياً لضلع خنزير مشوي أو مطهو، أو لضلع متبّل، وكذلك للشواء والطبخ.

والخاصرة تُعطى عند 9.0 في المئة و7.71 كيلوغرام: طول أسطواني من عضلة الظهر الطويلة، يجري على وسط الظهر بعد العنق، من الفقرة الصدرية الخامسة أو السادسة إلى أمام الرجل الخلفية. ولأنها تعمل قليلاً، فاللون فاتح واللحم طري؛ والاستعمالات تشمل شريحة مكسوة وقلياً حلواً حامضاً. واللحم الطري، عند 1.5 في المئة و1.3 كيلوغرام، يجلس داخل الفقرات القطنية قضيباً مدبباً طويلاً، في الموضع نفسه للحم البقر الطري. وهو قليل الشحم، خفيف الطعم، وقطعة أقل سعرات يمكن استعمالها أيضاً لطباخ بالصويا، أو كاري، أو جابتشاي، أو قلي حلو حامض، أو شواء مدخّن، ويوصف بأنه هيّن على من يراقب وزنه أو من أسنانهم أضعف.

والبطن يُعطى عند 11.4 في المئة و9.77 كيلوغرام: البطن بعد نزع الأضلاع، حتى أمام الرجل الخلفية، عريض ومسطح، بعضل وشحم في ثلاث طبقات. ويُضمّ إليه غالمايغيسال وأضلاع الظهر وقطع مجاورة قليلة. والشحم مرتفع والبروتين أدنى، مع مقدار متواضع من الفيتامينات والمعادن؛ واللحم غير صلب، والطعم غني. والاستعمالات تشمل الشواء واللحم المقدد والشرائح المسلوقة والبخار. والرجل الأمامية، عند 11.3 في المئة و9.68 كيلوغرام، هي العضلة حول العضد ولوح الكتف، قطعة عاملة حبّها أخشن قليلاً ولونها أغمق من القطع الأخرى؛ والاستعمالات تشمل الشواء وقلياً متبّلاً وطبخاً وكاريّاً وشرائح مسلوقة أو بوسام. والرجل الخلفية، الفخذ، تُعطى عند 17.6 في المئة و15.08 كيلوغرام: كثيفة، أدنى شحماً، طعم خفيف، ببروتين وفيتامين B1 أكثر من القطع الأخرى، وبوتر ولفافة أكثر لأنها تعمل، فقد تكون صلبة، وإن تفاوت اللين داخل القطعة. والاستعمالات تشمل قلياً متبّلاً وطبخاً بالصويا وغمساً سريعاً في المرق وجومولوك وطبخاً وقلياً حلواً حامضاً.

الحفظ والطبخ والاختيار، وملاحظة قصيرة على الإنضاج

وتُحفَظ البقايا التي ستُطبخ في يومين في وعاء في الثلاجة. وإن وجب تجميدها، تُوضَع في وعاء حتى لا يجف السطح في المجمّدة. وقطعة كبيرة تُذاب وتُجمَّد من جديد تفسد سريعاً، لذا تُقطع حصص قابلة للاستعمال من البداية، وتُغلَّف، وتُؤخذ واحدة بعد أخرى. واللحم المفروم الذي لن يُستعمل في ذلك اليوم يُجمَّد فوراً، يُفرَش رقيقاً ويُختَم، حتى يذوب سريعاً لاحقاً. ويُفضَّل اللحم المبرَّد؛ ويُنقَل المجمد إلى الثلاجة، عند 0 إلى 5 درجات، في اليوم السابق للطبخ، حتى يذوب ببطء ويحفظ عصارة أكثر. والإذابة السريعة تفقد عصارة أكثر. وفي العجلة قد يُغلَّف اللحم ويُوضَع في ماء جار، أو يُستعمل ميكروويف؛ ولا يُجمَّد اللحم المذاب من جديد، لأن تكرار الإذابة والتجميد يضعف الحب ويسهّل التزنخ. ويُطبخ لحم الخنزير حتى ينضج — وهذا يهم — لكن لا إلى حد يضيع فيه الطعم الأصلي؛ ينبغي أن يبدو نابضاً عند ضغط خفيف. وللحم البارد الشرائح، يُطبخ حتى يجري عصير صاف عند الطعن. ويُنصَح بلهب عال أولاً، لختم الجانبين وحبس العصارة، ثم لهب منخفض. والشحم يضيف نكهة؛ ولأنه غير ممتزج في الهبر، فإن تشذيبه كله يترك اللحم جافاً باهتاً. وحين يكون أكثر مما ينبغي، يُترَك مقدار مناسب ويُؤخذ الباقي؛ واللحم الطري، الذي يكاد يخلو من الشحم، يُستعمل في أطباق تأخذ زيت طبخ. ولحم الخنزير يحفظ رطوبة أكثر من بعض اللحوم، لذا يتغير لونه ويفسد أسرع، ويُطبخ أو يُجمَّد بعد الشراء سريعاً. ويجلس جيداً مع التفاح والأناناس والمخلل وكتشاب up الطماطم والخل والصلصات الحلوة، ومع البصل الأخضر ونبيذ الأرز واليانسون النجمي والزنجبيل والبصل والفلفل والثوم وعصير الكمثرى، وهي تزيل رائحة عالقة وترفع النكهة. وتُقطع الأوتار بين الهبر والشحم هنا وهناك حتى يحفظ القطعة شكله عند التسخين. وللطبخ، يُغلى اللحم وجيزاً، ثم يُتبَّل خفيفاً ويُترك على نار هادئة حتى ينقع التتبيل. وللشواء، قد يُمدّ في عصير بصل وكمثرى وزنجبيل وخمر، بالسكر ثم الصويا ثم زيت السمسم آخراً؛ والنقع الطويل يسحب العصارة ويترك اللحم أقل طراوة.

ويضع متجر اللحم لافتة على وجه اللحم: اسم القطع الكبير أو الصغير الرسمي كما أخطرته الحكومة، واستعمالاً مناسباً، والمنشأ — محلي بحسب النوع، أو، للوارد، بلد التصدير بين قوسين — ودرجة قد يعرضها المتجر من تلقاء نفسه، وسعراً لكل 100 غرام. ونظام تدريج يصنّف الجودة بمعيار حكومي، ويُنصَح المشتري بالنظر إلى الدرجة. والتدريج إلزامي للحم البقر والخنزير المحليين. ودرجة الخنزير تجمع المردود والجودة؛ ولا يُعطى A أو B إلا لأنثى مسمنة جيداً أو خنزير مخصي. وقد يعرض المتجر A أو B أو C أو D أو E. واللحم الفاخر لحم حُكم عليه بـA أو B؛ وذلك الحكم يشمل كل لحم الحيوان، لا الخاصرة وحدها. أما القطعة المفضّلة — الخاصرة واللحم الطري وستربلوين وما شابه — ففكرة مختلفة، وقد تأتي مع ذلك من لحم أدنى درجة. والشحم الدقيق المنتظم داخل الهبر لذيذ. ولون العرض أفضل إن كان أحمر زاهياً؛ ووجه القطع للكتلة أحمر مائل إلى الأرجوان في العادة. واللحم نحو 70 في المئة رطوبة، ويبدو جيداً حين يكون له لمعان وغشاء معتدل من الرطوبة على السطح. ولحم خنزير صحيح حبّه ليّن رطب؛ ولحم خنزير أُجهد أو أكبر سناً قد يكون رمادياً، وقد يفتقر الحب إلى النبض أو يبدو صلباً. والإنضاج من إنزيمات اللحم نفسها قد يعين النكهة، لكن الإنضاج المفرط يأتي برائحة فوق النضج ويخفض النكهة. ودرجة حرارة أعلى تنضّج اللحم أسرع، لكن البكتيريا تزدهر أيضاً، لذا يُفضَّل الطبخ بعد يوم أو يومين عند نحو 4 درجات. وتشمل المصادر المدرجة في الختام مجموعة لعام 2018 من مجلس الخنزير الكوري، وملاحظة لعام 2016 عن إنتاج لحم فاخر، ودراسة لعام 2009 عن خنزير أُنضِج في حرارة منخفضة بمعجون الفلفل والخل، وملاحظة لعام 2015 عن التربية للحم كوري عالي الجودة، وتحليلاً لعام 2009 لتفضيلات المستهلكين الكوريين، وملاحظة لعام 2010 عن تشجيع استهلاك الخنزير المحلي — وكل منها متروك في سنته. وتقرير كوري أوفى في الأرض نفسها موجود على CampusDown.

المصادر

1. مسح كوري لقطع لحم الخنزير، مع أولى ظهورات الأسماء مؤرخة، ومردودات الذبيحة، وملاحظات طبخ، ومراجع من 2009 إلى 2018.

آخر تحديث: 14 نوفمبر 2026