名の成り立ちと、主な部位の歩留まり

豚肉の部位の整理は、韓国語の名がどのように形を取ったかから始まる。1970年代より前に出た辞典にはサムギョプサルはなく、セギョプサルが使われていた。セギョプサルは1934年11月3日の東亜日報4面に、サムギョプサルは1959年1月20日の京郷新聞4面に見える。カルメギサルは豚の横隔膜の肉である。最初はカロマクサルと呼ばれ、名が変わり、紙面では1995年から見つかる。カブリサルはかつては背中の端肉——ドゥンジャブユク——で、餃子やハンバーガー用に挽かれ、のちに正式な部位として登録された。名は日本語の「かぶる」に遡り、韓国語名をドゥンギョプサルへ言い換えることも勧められてきた。ハンジョンサルは以前は首の肉とされ、項の字を借りた名だと見られる。チョンギョプサル、チョンギョプチャドル、ドンチャドルとも呼ばれ、新聞記事では2000年以降に初めて現れる。

ロースから頭へ続くネックは、歩留まり6パーセント、5.14キログラムとされる。色は赤みを帯びたピンク、目は少し粗くやや硬いが、内側に不規則に広がる脂とスジが濃い旨みを出し、バラと並んで豚のなかで最も美味しい部位の一つとされる。用途は炭火焼き、ロース用、茹で肉、焼き、ポッサム、味付けのジュムロクなど。前胸でネックと前脚から分けられるリブは、3.8パーセント、3.26キログラム、第1から第4または第5肋骨と、骨のあいだの肉。骨から出るエキスが肉に染み、筋内の脂もよく入り、伝統的に焼きや蒸しの豚カルビ、味付けカルビのほか、バーベキューや鍋にも使われてきた。

ロースは9.0パーセント、7.71キログラム。背最長筋を主とする円筒状の塊で、ネックに続き背の中央を、第5または第6胸椎から後脚の前まで走る。運動量は少なく、肉色は淡く、肉質は柔らかい。カツや甘酢炒めに向く。ヒレは1.5パーセント、1.3キログラム、腰椎の内側に尖った長い棒として位置し、牛肉のヒレと同じ位置である。脂が少なく味は淡白で、低カロリーの部位とされ、煮込み、カレー、チャプチェ、甘酢炒め、燻製のバーベキューにも使え、体重を気にする人や歯の弱い人にも向きやすい、と記される。

バラは11.4パーセント、9.77キログラム。リブを分けたあと、後脚の前までの腹で、広く平たく、筋と脂が三層をなす。カルメギサルや背リブなど近隣の部位もここに含まれる。脂は多くたんぱく質は少なめだが、ビタミンとミネラルを適度に含み、硬くなく、味は濃い。焼き、ベーコン、茹で肉、蒸しに向く。前脚は11.3パーセント、9.68キログラム、上腕骨と肩甲骨を包む筋で、働く部位のため目は少し粗く、色は他より濃い。焼き、味付け炒め、鍋、カレー、茹で肉やポッサムに向く。後脚のハムは17.6パーセント、15.08キログラム。厚みがあり脂は少なく味は淡白で、たんぱく質とビタミンB1が他より多く、動く部位としてスジと筋膜が多く硬くなり得るが、同じ部位のなかでも柔らかさには差がある。味付け炒め、煮込み、しゃぶしゃぶ、ジュムロク、鍋、甘酢炒めなどに向く。

保存と調理、選び方、短い熟成の注記

2日以内に調理する残りは、容器に入れて冷蔵する。凍らせる必要があるときは、冷凍中に表面の水分が乾かないよう容器に入れる。大きな塊を解かしては再冷凍するとすぐに傷むので、最初から一回分ずつ切り、ラップに包み、必要なとき一つずつ取り出す。その日使わない挽肉はすぐに凍らせ、薄く伸ばして密封すると、使うときに早く解かせる。冷蔵肉を使うのが望ましく、冷凍した肉は調理の前日に0〜5℃の冷蔵室へ移し、ゆっくり解かすと肉汁が残りやすい。急速解凍では肉汁の損失が大きい。急ぐときはラップに包んで流水に浸すか、電子レンジを使う。解かした肉は再冷凍しない。凍結と解凍を繰り返すと肉質が落ち、酸敗も進みやすい。豚肉は中まで火を通すことが大切だが、本来の味を失うほど焼かない。軽く押して弾力がある程度がよい。薄切りの冷肉にするときは、刺して澄んだ汁が出るまで加熱する。最初は強火で両面を焼き、肉汁を閉じ込め、弱い火でゆっくり火を通す。脂は風味を足す要素であり、赤身の中に混ざっていないため、すべて除いて調理するとパサつき、味が落ちる。多すぎるときは適量を残して除く。脂がほとんどないヒレは、食用油を使う料理に向ける。豚肉は他の肉より水分が多く、変色と腐敗が速いので、買ったらすぐに調理するか凍らせる。りんご、パイナップル、ピクルス、トマトケチャップ、酢、甘いソースとよく合い、ねぎ、日本酒、八角、しょうが、玉ねぎ、胡椒、にんにく、梨汁などを入れると、匂いが取れ、風味が立つ。赤身と脂のあいだの筋をところどころ切ると、加熱しても形が崩れにくい。蒸しは、軽く茹でてから味を付け、薄味でじっくり煮て、味がゆっくり染みる方がよい。焼きは、玉ねぎ汁、梨汁、しょうが汁、酒などに漬けてから味を付けて焼く。漬けるときは砂糖、醤油の順で、ごま油は最後。長く漬けすぎると肉汁が抜け、柔らかさが損なわれる。

精肉店では、肉の前面に販売表示板を出す。政府が告示した大小の部位名、その部位に合う用途、原産地——国内産は種類ごとに分け、輸入は括弧内に輸出国——、店が自主的に示す等級、100グラムあたりの価格が載る。等級制度は、政府が定めた基準で品質を分類するもので、買うときは等級を確かめるのが望ましい。国内産の牛肉と豚肉には義務である。豚肉の等級は肉量と肉質を総合して判定し、よく肥えた雌豚か去勢豚だけがAまたはBになる。店頭の表示はA、B、C、D、E。高級肉はAまたはBと判定された肉を指し、その判定はロースだけでなく、一頭から出たすべての肉に及ぶ。一方、好まれる部位——ロース、ヒレ、ヒレに続く部位など——は別の考えであり、好まれる部位でも下の等級の肉があり得る。赤身の中に細かく均一に脂が入った肉が美味い。陳列された肉色は鮮やかな赤がよく、塊の断面は紫がかった赤が正常である。肉の水分はおよそ70パーセントを占め、光沢があり、表面に適度な水分が出ているものがよい。健康な豚から出た肉は目が柔らかく湿り、ストレスを受けた豚や年を取った豚の肉は灰色で、目に弾力がなかったり硬かったりし得る。自己消化による熟成は風味を助けるが、過ぎると強い熟成臭が出て、かえって風味が落ちる。温度が高いと熟成は速いが、細菌も増えやすいので、およそ4℃で1〜2日後に調理するのが好ましい、とされる。末尾の文献には、2018年の韓豚自助金管理委員会の資料、2016年の高級肉生産に関するメモ、2009年の唐辛子味噌と酢を用いた低温熟成豚肉の研究、2015年の高品質な韓国豚肉のための種畜改良、2009年の国内消費者の豚肉嗜好の分析、2010年の国内産豚肉消費の活性化策が挙げられ、いずれもそれぞれの年のまま置く。同じ地を扱ったより長い韓国語の報告は、CampusDownにあります。

出典

1. 豚肉の部位についての韓国語の整理。名称の初出年、歩留まり、調理の注意、2009年から2018年の参考文献を含む。

最終更新: 2026年11月14日