목차
- 1주물럭용
- 2양념갈비
- 3안심살
- 4훈제가공바비큐
가브리살까지에서 시작하는 돼지고기 부위별 정리 – 이야기
용도 : 불고기, 주물럭, 탕수육 돼지 조리요령 남은 고기는 2일 이내 조리할 경우 용기에 담아 냉장 보관한다.
얼려야 할 경우 냉동 보관 중 고기 표면에서 수분이 마르는 것을 막기 위해 용기에 넣어 냉동시킨다.
큰 덩어리를 녹였다 얼렸다 하면 금방 상하므로 처음부터 한 번에 쓸 만큼씩 잘라 랩에 싸서 보관하고 필요할 때 하나씩 꺼내 쓴다.
완만 해동 시 육즙이 덜 빠져나오고 신선도가 유지된다.
급속 해동 시 육즙 손실이 심해진다.
냉동육은 먹기 하루 전 냉장실에서 해동한다.
편육을 할 경우 끓는 물에 고기를 넣고 표면을 응고시킨 후 삶는다.
2 처음에는 센불, 나중에는 약한불로 익힌다.
돼지고기 지방은 풍미를 더해주는 요소이며 살코기 속에 지방이 섞여 있지 않으므로지방을 모두 버리고 조리하면 퍽퍽하고 맛이 없어진다.
식초와도 잘 맞으며 단맛이 나는 소스와 잘 어울려 탕수소스, 냉채소스, 강정소스 등 소스요리에 좋다.
가브리살까지, 본문에서 짚은 핵심
돼지의 모든 것 돼지고기 부위를 중심으로 1970년대 이전 출간 국어사전에는 삼겹살 X, 삼겹살보다 ‘세겹살’ 사용 세겹살 : <동아일보> 1934년 11월 3일 4면 삼겹살 : <경향신문> 1959년 1월 20일 4면 갈매기살 돼지의 가로막 부위에 있는 살로 ‘가로막살’로 불리다 ‘갈매기살’로 바뀌었음 갈매기살은 1995년부터 지면에서 발견되었음 가브리살 만두나 햄버거 재료로 갈아 사용하는 ‘등잡육’이었다가 정식 부위 등록 ‘뒤집어 쓰다’라는 일본어 '가부루(かぶる)’에서 유래 가브리살을 ‘등겹살＇로 바꿔 부를 것을 권장하기도 함 항정살 이전에는 목살이었으나 ‘목덜미 항(項)’을 끌어다 ‘항정살‘이라는 용어로 활용한 것으로 보임
천겹살, 천겹차돌, 돈차돌로 불리기도 함 2000년 이후 신문기사에서 처음 등장 목심(Neck) 정육율 6%, 정육량 5.14㎏ 부위위치 : 등심에서 머리쪽으로 이어지는 부위 목심살 등심에서 머리쪽으로 이어지는 부위 숫불구이, 로스용 수육, 구이, 보쌈
주물럭용
특징 : 붉은색을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠고 질긴 편이지만 안쪽에 분포된 지방층과 스지가 불규칙한 모양으로 넓게 분포되어 있기 때문에 감칠 맛나는 농후한 맛으로 돼지고기 중에서 삼겹살과 더불어 가장 맛있는 부위 갈비(Rib) 정육율 3.8%, 정육량 3.26㎏ 부위위치 : 앞가슴 부위로 목심과 앞다리로부터 분리되며 첫 번째부터 네 번째 또는 다섯 번째까지의 갈빗대(늑골)와 갈빗대 사이 살(늑간살)로 쫄깃쫄깃 ①갈비 ②갈비살 ③마구리 제1늑골에서 제4늑골 혹은 제5늑골까지 갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기만을 정형한 것 소 분할 갈비부위에서 가슴뼈(흉골)부분을 따라 분리 정형 바비큐, 불갈비 갈비찜, 찌개용
양념갈비…
가브리살까지까지 이어지는 세부 내용
돼지고기 부위별 정리 주요 개념 정의
| 개념 | 정의(본문) |
|---|---|
| 고급육 | 고급육은 등급판정 결과 고급육으로 판정받은 고기를 말한다. |
| 하지만 고급부위육 | 하지만 고급부위육은 등심, 안심, 채끝 등과 같이 기호성이 높은 부위를 말한다. |
항목 — 구분과 내용
| 구분 | 내용(본문) |
|---|---|
| 세겹살 | <동아일보> 1934년 11월 3일 4면 |
| 삼겹살 | <경향신문> 1959년 1월 20일 4면 |
| 부위위치 | 등심에서 머리쪽으로 이어지는 부위 |
| 특징 | 붉은색을 띤 핑크색으로 결이 약간 거칠고 질긴 편이지만 안쪽에 분포된 지방층과 스지가 불규칙한 모양으로 넓게 |
| 부위명 | 정부가 고시한 대/소분할 부위명으로 표시 |
| 원산지 | 국내산의 경우 종류에 따라 각기 구분하여 표시하고 수입의 경우 ( ) 내에 수출국 표기 |
| 등급 | 식육판매업소가 자율적으로 표시한다. |
| 식육판매업소에서의 등급표시 | A등급, B등급, C등급, D등급, E등급 |
참고문헌
- 한돈자조금관리위원회(2018), 돼지고기 우수성 문헌자료
- 정종현(2016), 고급육 생산을 위한 핵심관리, 한국종축개량협회, pp.52-57
- 정은숙(2009), 고추장 및 식초를 이용한 저온숙성 돼지고기의 품질특성, 순천대학교 교육대학원
- 서강석(2015), 고품질 한돈고기 생산을 위한 종돈개량 목표 및 방향, 에스알씨
- 김계옹(2009), 국내 소비자의 돼지고기 선호도와 소비형태 분석, 한국동물자원과학회
- 고진각(2010), 국내산 돈육소비 활성화 방안, 한국종축개량협회
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