봄, 여름, 가을, 겨울의 사계절 특성을 지닌 우리나라는 다양한 제철 음식과 먹거리가 존재한다. 하지만 점포 운영자 입장에서는 사계절이 있다는 사실이 마냥 반갑기만 한 일은 아니다. 계절이나 기온에 따라 재료 수급과 원가 등이 차이가 크고 아이템에 대한 고객의 선호도가 다르기 때문에 일정한 매출을 내기가 어려울 수 있다.

식품산업은 경제가 호황일 때는 다른 산업만큼 높은 성장률을 보이지 않지만 불경기일 때는 상대적으로 높은 성장률을 보여 경기 안정화에 기여하는 산업이다. 지난 IMF 외환위기 때 식품산업이 타 산업부문에 비해 높은 성장률을 보인 바 있다. 이러한 식품산업은 산업분류상 제조업에 속하는 식품제조가공업과 3차 산업에 속하는 외식산업을 포함한다.

식품산업은 우리에게 조리의 편리성과 먹는 즐거움을 제공하는 산업이라는 점 외에도 국가경제의 아주 중요한 부분을 차지하는 산업이다. 우리나라 전체에서 창출되는 부가가치의 약 3.5%를 차지하고, 또한 전체 경제활동인구의 11.8%에게 직장을 제공하고 있다.1) 이처럼 중요성을 가지는 외식시장인만큼 최근에는 경쟁이 더욱 치열해지고 있다. 따라서 본론에서는 외식산업에서 메뉴의 중요성과 메뉴 계획 시 교려할 사항에 대하여 설명하고 메뉴 개발의 성공사례를 제시하고자 한다.

음식점 창업자에게 있어 입지 조건보다도 중요한 것은 메뉴 선택이다. 사업의 성패를 좌우하기 때문이다. 물론 메뉴의 중요성은 기존 영업자에게도 역시 마찬가지로 중요하다.

메뉴를 선택할 때는 몇 가지 반드시 고려해야할 사항이 있는데 그것은 바로 점포의 위치와 고객의 연령대, 동종 업소에 대한 경쟁력과 적정한 마진, 그리고 메뉴의 지속성 등이다. 일시적으로 유행하는 메뉴를 선택해서 창업을 서두른다면 실패할 확률이 높다. 그 거품은 오래 유지되지 않기 때문이다.

메뉴선택은 점포의 선택보다도 우선적으로 이루어져야 한다. 예를 들어 김밥이라는 메뉴를 선택했을 경우 김밥을 선호하는 계층은 누구인지, 어떤 장소에 밀집해 있는지, 주 식사 시간대는 언제인지, 주변에 비슷한 업종의 식당은 몇 군데인지를 치밀하게 따져봐야 한다.

줄서서 먹는 식당이나 입소문을 듣고 찾아가는 식당들은 메뉴 선택이 탁월하다는 공통점을 가지고 있다. 당연히, 메뉴 선택을 위한 준비시간이 길수록 실패에 이를 확률은 낮아진다. 메뉴 선택에 성공하더라도 새로운 메뉴 개발을 소홀히 해서는 안 된다.