현대 사회에서 식품과 관련한 산업의 발달, 먹는 생활 방식의 변동으로 인해 여러 가공식품의 생산과 소비가 더 증가하고 있다. 이와 같은 가공식품이 많이 팔리게 되면서 가공식품을 만드는 과정에서 첨가되는 여러 가지 식품첨가물들의 사용과 그 안전성에 관한 현명한 소비자의 관심이 증가하고 있다. 가공식품은 농산물과 축산물, 그리고 수산물 등의 원재료를 이용하여 더 맛있고 먹기 편하게 저장할 수 있는 능력을 가공 변형시킨 식품으로써 식품 가공과정에서 일부의 영양소가 손실되기도 하고, 또한 특정한 영양소를 추가하거나 없앰으로써 같은 식품이라 하더라도 가공 제품이 가진 영양학적인 가치 또한 달라질 수 있다고 한다.

가공식품에는 식품첨가물이 많이 포함되어 있는데, 식품첨가물은 가공식품의 품질을 더 상향되게 하고 가공식품의 보존성과 기호성을 증가시키며, 또한 가공식품의 영양이나 그 본질적 가치를 증가시키기 위해서 활용된다. 하지만 식품첨가물은 일반적으로 신체에 해가 없는 것으로 식품 허가가 되고 있지만 대다수가 화학적으로 결합 합성된 화학적인 합성품이므로 이를 긴 기간에 걸쳐 많은 양을 섭취할 경우 신체 내에 쌓이게 되어 우리 신체에 위해를 끼칠 수 있다고 보이며, 식품첨가물에 대해 과학적으로 안전성의 검사를 거쳐서 이용 허가를 받은 것들이 과학의 발전으로 인해 뒤에 새로운 실험 등을 통해 안전하지 않다고

우리나라에서 식품위생법 제2조에서는 가공식품에서 식품첨가물을 ‘식품의 제조와 가공 또는 보존하면서 식품에 첨가와 혼입, 침윤과 기타의 방법에 따라 활용되는 물질(기구와 용기, 포장의 살균과 소독의 목적에 활용되어 간접적으로 가공식품에 수행될 수 있는 물질을 포괄한다)’로 말한다. 국제식품규격위원회(CODEX)는 가공식품에서 식품첨가물을 ‘그 자체만으로는 섭취되거나 다른 가공식품의 성분으로 이용되지 않는 것으로서, 영양학적인 가치와는 연관없이 가공식품의 제조와 가공, 조리와 처리, 충진과 포장, 그리고 운반이나 보존상의 기술적 목적, 관능적 목적을 위하여 가공식품에 직접적으로 혹은 간접적으로 첨가되어, 식품첨가물 그 자체나 그들의 부산물이 가공식품을 구성하는 성분이

되거나 가공식품의 성질에 영향을 끼치는 결과를 낳거나 낳게 된다고 보이는 물질’로 정하고 있다. 또한, 미국에서의 식품첨가물에 대한 정의를 보면 ‘식품첨가물은 가공식품에 첨가되는 물질로, 가공식품의 성분을 직접적이나 간접적으로 만드는 의도적이거나 비의도적인 가공물로 활용되거나, 또는 가공식품의 특성에 영향을 끼치는 모든 물질을 뜻한다. 이와 같은 내용에는 가공식품의 생산과 가공, 처리와 포장, 운송이나 보관의 과정에서 이용되는 모든 물질이 포괄된다.’라고 하며, 옆 나라인 일본에서는 ’가공식품을 만드는 과정에 있어서나 가공식품의 가공이나 보존의 목적으로 가공식품에 첨가와 혼화, 그리고 침윤 기타의 방법에 의해 이용되는 물질’이라고 하고 있다.

이에 대해 가공식품 중 하나를 골라 그 안에 포함되어 있는 식품첨가물을 분석하고, 분석할 때 주요 첨가물의 특성, 건강에 대한 영향과 관련한 논란을 포함 시켜, 종합적으로 그 식품에 대해 평가해보도록 한다. 과자 스낵류인 “No Brand 감자 칩 사워크림&어니언”에는 팜올레인 유[부틸히드록시아니솔(산화방지제)], 사워크림[크리머(포도당시럽, 팜올레인유, 합성향료(크림향)), 말토덱스트린, 골파, 올레오레진오니온], 유화제[글리세린지방산에스테르, 대두레시틴], L-글루탐산나트륨(향미증진제)가 들어있다.

보다시피 착향료와 산도 조절제가 주로 들어있다. 과자 스낵류에서 향미는 사람의 미각을 자극시키기 위해 필요한 첨가물이고, 산도 조절제는 밀가루를 반죽할 때 첨가되는 것으로 pH 산도를 적절하게 유지하기 위해서 첨가된다.

일반적으로 과자 스낵류의 부피를 키우기 위해 탄산수소나트륨과 L-중주석 칼륨도 첨가될 수 있다. 산화 방지제는 과자 스낵류가 많은 과자의 특별한 성질상 산화 부패를 막기 위해 이용디는데 BHT와 같은 산화 방지제는 다른 물질과 합성될 때 독성이 증가할 가능성이 크며, 암의 발생률을 높이고, 기형아 출산과 성장결핍, 그리고 이상행동과 관련이 있을 수 있다.

눈부신 과학기술의 발전에 따라 가공식품에 등장하게 된 것이 식품첨가물이다. 식품첨가물은 가공식품을 이루는 본연의 성분 이외에 가공식품에 첨가되는 물질로서 각자의 목적을 가지고 가공식품과 함께 결합하여 그 의미가 있지만, 단독적으로는 식품 소비자의 식품 소비 생활과 관계가 없는 화학 첨가물이라고 볼 수 있다. 식품첨가물은 가공식품에 포함된 채로 섭취되고 가공식품은 식품 소비자가 일생을 통해 알게 모르게 섭취하기 때문에 결국 가공 식품 중에 포함된 식품첨가물은 소비가자 좋든 싫든 가공식품과 더불어 평생을 통해 섭취되는 특성이 있다.

다른 화학물질과 마찬가지로 가공식품의 식품첨가물도 그 첨가물이 가지는 기능 외에 신체에 좋지 못한 부작용을 가지는 여러 가지 독성을 지닐 수 있기에 첨가물의 안전성에 관한 소비자의 관심이 최근에 부쩍 높아지고 있다. 아울러 과학기술의 발전에 따라 식품에 따른 새로운 가공법이 등장하고 현대 식품 소비자들의 식생활의 변동과 함께 환경오염은 이전에 없던 질병들이 새롭게 나타나면서 식품 소비자는 건강에 대한 관심에 식품첨가물에 대한 관심도 커지고 있다. 가공식품에 식품첨가물은 안전성이 확보된 것만 미리 허가를 받아서 식품에 넣지만, 가공식품을 식품 소비자의 선택에 따라 평생 동안 섭취하고, 식품 소비자가 편식을 하는 경우에는 특정한 식품첨가물을 많은 양으로 계속 먹을 수 있기에 식품첨가물이 원래 의도했던 기능 외에도 신체에 해로운 부작용을 가질 수 있다.

이러한 이유들 때문에 식품첨가물의 섭취로 인한 부작용을 최소한으로 하고자 특정 식품첨가물마다 ‘1일 섭취허용량’의 기준치를 정해 두었다. 1일 섭취 허용량(ADI)이란, 인간이 어떠한 화학 물질을 평생 동안 매일 같이 먹더라도 인체에 해가 되는 작용을 일으키지 않는 체중 1㎏당 1일 섭취허용량을 뜻하는 것으로 체중 1㎏당 1일 섭취허용량을 ㎎으로 보이게 하며, 보통 최대무작용량을 안전계수로 나누어 정한다. 안전계수는 동물과 사람 종간 차이와 유아와 청년과 노인, 대식가나 소식가와 같은 사람 별 차이를 고려하여 정한다.

가공식품의 식품첨가물 섭취허용량을 정할 때 필요한 최대무작용량(NOEL)은 가공식품에 대한 식품첨가물의 이용 기준을 정하기 위해 여러 가지 독성시험에서 유해작용이 없는 최대 투여량을 뜻하는 것이다. 가공 제품의 유형별 식품첨가물 이용 기준은 가공식품의 영양가를 파괴하지 않고, 식품 외관을 좋게 만들며, 제조와 가공, 조리와 취급, 포장과 운송, 그리고 저장 단계에서 ‘기능적인 효과’를 얻기 위해서 필요한 양을 근거로 하여 정한다. 그리고 가공식품 소비자의 안전성을 보장하고자 가공식품 식품첨가물의 ‘예상 1일 섭취량’과 ADI를 함께 생각하도록 권하고 있다.

가공식품 식품첨가물의 예상 1일 섭취량은 식품첨가물이 있는 식품에서 첨가물 농도와 가공식품의 1일 소비량을 곱하여 낼 수 있다. 타르 색소는 가공식품에 발색을 내기 위해 이용하는 합성착색료로 석탄의 콜타르에서 빼낸 벤젠과 톨루엔, 그리고 나프탈렌 등을 원재료로 하여 합성된다. 주로 사탕과 음료수, 아이스크림과 껌, 그리고 과자 스낵류 등의 가공식품에 이용되고 있다.