교육은 시대마다 그 시대를 대표하는 사회적 요구와 교육적 요구에 의해 변화되면서 존재한다. 특히 오늘날의 대학은 산업사회에 맞춰 직업인의 양성을 목표로 하는 과정들이 있다. 각 대학에서는 실기실습위주의 교육 강화로 인해 전문 기술과 현장 실무적인 능력을 비중을 두는 다양하게 변화되고 있다.

직업교육훈련대사전에 따르면 조리란 전문적 기술을 가진 사람이 미각, 시각, 영양학적으로 상품의 질적 가치를 높이고자 식품에 조리기구나 향신료를 이용하여 물리적, 화화적 방법으로 음식을 만드는 과정을 말한다. 또한 이를 합리적으로 수행할 수 있도록 능력을 함양하는 것을 조리교육이라 정의한다.

현재 조리교육 과정은 약 100여 년의 역사를 가졌다. 최근 외식 산업 분야가 다양화, 전문화되어가면서 조리교육은 전문대학은 물론 4년제 대학교와 대학원에 이르기까지 고등교육기관으로 넓어지며 개설 비율이 높아지고 있다. 이에 따라 조리교육 과정 및 그에 따른 시장도 넓어지고 있는 게 현실이다.

하지만 확대되어 가는 조리교육 과정과 달리 질적 문제는 문제가 되고 있다. 따라서 본 연구는 조리교육의 질적 문제가 적정한 수준으로 유지되고 있는지 검토할 필요가 있다는 문제에서 출발한다.

특히 1971년부터 독립된 교육 과정으로 운영되어 있는 실업계 고등학교에 집중하고자 한다. 현재 전문대학과 4년제 대학 과정에서 조리교육을 실시하고 있으나, 실업계의 경우 그 과정이 오랫동안 지속되었다.

특히 우리나라의 고등학교 교육은 지금까지의 획일화된 체제에서 학생들의 다양한 잠재 능력을 저해하는 선발 방식의 문제점을 개선하기 위해서 변화를 추구하고 있다. 특히 실업계열 고등학교 교육은 가사 및 실업 관련 분야의 업무에 종사할 수 있는 인력을 양성하는 직업 교육의 성격을 가지고 있다. 가사 및 실업계열 고등학교 교육과정에 편제된 전문교과는 주로 조리, 의상, 자수, 실내 디자인, 유아 교육, 간호, 미용 등이 있고, 이 과정에서 분야에 관한 전문 능력을 기르고 실무에 활용할 수 있는 능력을 기를 수 있도록 한다.

따라서 본 연구는 조리 관련 학교의 운영 실태를 진단하고 이를 체계적으로 알아봄으로써 향후 조리 인력 양성을 위해 개선 방안을 제안하고자 한다. 앞서 분석한 내용을 토대로 그 결과를 도출하고 실업계 고등학교의 조리인력 양성에 대해 개선방안을 제안한다. 조리교육의 과정이 다양하게 분포되었음에도 교육 현장에 대한 접근이 다소 부족하다. 현재까지 조리교육을 담당하는 학원과 훈련기관, 평생교육원 등 각종 기관이 있다. 여기에 전문대학과 4년제 대학교의 조리교육이 있으나 실업계 고등학교로 연구의 범위를 제한한다.

2003년 12월을 기준으로 실업계 고등학교의 조리과는 조리과와 조리과학과, 관광조리과, 호텔조리과, 제빵 및 제빵과 등으로 나뉘어졌었다. 총 15개교 74학급 규모로 운영하였는데, 15개 학교 중 13개교는 조리 관련 1개 학과만을 개설하였었고, 2개 학교는 제빵과정을 특성화하여 별도 학과 또는 과정을 개설하여 운영하였었다. 11개교 학과는 교육인적자원부와 시도교육청이 공동으로 지원하여 특별 과정 지원 정책으로 조리 교육을 특별 과정으로 운영하였다.