안녕하십니까 메뉴디자인 발표를 맡은 XXX입니다. ‘외식 메뉴경영’ 서적을 중심으로 PPT가 구성되었으니 참고 바랍니다. 메뉴 디자인이란 메뉴 계획에서 선정된 메뉴 아이템을 메뉴판에 옮기는 과정을 의미합니다.

여기에서 메뉴는 기본적으로 제공되는 식음료를 알리는 전달수단이며 고객에게 레스토랑이 약속하는 일종의 서약서이므로 매우 중요합니다. 메뉴 디자인은 이러한 메뉴를 효과적으로 전달하기 위한 고객 커뮤니케이션 도구이며 마케팅 도구의 일환입니다. 메뉴 디자인의 역할은 크게 네 가지로 나뉘는데 정보제공과 기능성, 심미성, 마케팅 도구가 그것입니다.

메뉴디자인은 레스토랑 상황에 맞는 효과적 디자인으로 구성되어야 합니다. 현대 사회의 라이프스타일을 고려하면 심미적 측면과 더불어 실용적이며 기능적인 측면을 중심으로 디자인 하는 것이 중요합니다. 메뉴 디자인의 목적은 다음과 같습니다.

메뉴판은 레스토랑의 운영상태와 분위기, 마케팅을 보여주는 도구이며 고객 대화의 통로입니다. 실내외 디자인은 음식과의 조화, 위생개념, 소음, 유니폼, 장식물, 가구 등과 조화를 고려하여 짜여져야합니다.

피드백을 통한 마케팅 측면을 고려하는 것 역시 중요합니다. 성공적인 레스토랑 운영을 위한 원칙은 서적 100페이지를 참고해 주십시오.

메뉴 디자인의 순서는 2~3개월 전, 클라이언트와의 미팅부터 시작됩니다. 이 때 레스토랑의 특성과 음식 종류를 결정짓습니다. 이후 주방 예산에 맞춰 주방장과의 의논을 통하여 설비계획을 세우며, 다양한 위생기준에 맞는 프로그램을 계획합니다. 고객 기대를 고려해 테이블 레이아웃을 설정하며 에너지 절감과 친환경 요소를 생각해 직원과 레스토랑 운영에 편리를 기하도록 화장실과 흡연석을 고려합니다. 1~2개월 전부터는 가메뉴에 따른 그릇을 주문하며 종업원을 선발해 실제와 동일한 훈련을 해야 합니다.

메뉴 음식, 즉 아이템은 매우 중요한 요소입니다. 레스토랑을 구성하는 요인은 매우 다양한데 소비자는 레스토랑을 선택할 때 메뉴를 매우 중요시 여깁니다. 고객이 외식업체를 방문하는 근본적 이유는 메뉴 때문이며, 그렇기에 외식 창업 시 사업가들은 메뉴를 먼저 택합니다.

메뉴는 외식업체를 대표하는 얼굴이며, 외식업체를 구성하는 콘셉트의 핵심입니다. 그러므로 메뉴의 선택은 목표고객과 수익성 선택과 다름없습니다.

외식업체를 운영함에 있어서 식재료와 그릇에 따른 매뉴 디자인은 매우 중요합니다. 음식은 천연색에 따라 한가지, 혹은 그 이상의 컬러 에너지가 있습니다.

노란 레몬을 상상해봅시다. 시다는 느낌으로 침이 돕니다. 이처럼 빨간 고추를 상상하면 매운 느낌이, 초콜릿을 보면 달콤쌉싸름한 맛이 떠오릅니다.

이는 오감 기억이 시각에 자극되어 생기는 조건반사 반응이지만 음식의 색을 선택해 부족한 에너지를 보충하고자 하는 작용이 숨어있습니다. 다음은 형태에 따른 메뉴 디자인입니다. 시각요소는 실제로 눈을 통해 보는 것으로 디자인의 가장 중요한 요소입니다.

식재료는 다양한 형태로 나타낼 수 있습니다. 가령, 점으로 표현되는 완두콩을 일렬로 줄지으면 선이, 이를 여러 줄 겹치면 면의 형태로 표현됩니다.

직선은 일반적으로 딱딱함, 차가움, 단순함으로 곡선은 부드러움, 운동감의 형태로 보입니다. 그릇의 사용 역시 매우 중요합니다. 그릇은 음식을 담는 기능적 역할 뿐 아니라 담겨진 음식과 조화 속에서 아름다움을 드러내며 심미적 역할을 담당합니다.

그릇은 그 나라의 문화적 특성을 반영하고 있습니다. 그릇에 담긴 음식의 외형은 음식을 먹는 이가 가장 먼저 접하는 것으로, 요리의 첫인상을 심어줍니다.

오늘날 음식은 단순히 먹는 것이 아니라 커뮤니케이션 수단입니다. 미학적 차원에서 식공간의 스타일링을 연출하는 것이므로, 푸드 스타일링의 중요성이 커지고 있습니다.

식재료와 그릇의 형태도 중요하지만 색감 역시 매우 중요합니다. 음식의 색채는 식욕의 증진이나 감퇴에만 관련된 것이 아니며 신선도를 판단하는 기준이 됩니다. 일반적으로 사람은 빨강, 노랑, 갈색 순으로 색채를 선호합니다.

이러한 식재료의 색과 그릇의 색이 적절하게 배색될 때 식욕은 증진됩니다. 면적 크기에 따른 위계적 질서가 필요하며, 색조화가 잘 이루어진 식사는 식생활 전반에 즐거움을 주는 것입니다. 색과 관련된 다양한 감각을 살펴보겠습니다.

첫째, 색과 크기감입니다. 물체의 겉보기 크기는 색에 따라 달라지는데 크기감에 미치는 색의 주된 속성은 명도입니다.