기존의 음식점 영업이 최근 외식산업으로 변모한 것은 시장 규모의 확대와 음식 및 서비스의 제공, 분위기 연출, 가치 창출을 상품으로 제공하는 개념으로 발전해 나갔기 때문이다. 현재 우리나라의 외식산업은 외형적으로 보이는 장밋빛 현상과 달리 업계 현실이 밝지만은 않다. 아직도 과중한 노동과 근로시간, 효율성 저하로 타 산업에 비해 생산성이 떨어지고 직원들이 적절한 대우를 받지 못하고 있다. 이런 내부적 요인과 불안한 물가 심리로 불경기의 지속, 인건비, 임대료 지속적인 증가, 과다경쟁발생 등 외부적 요인들로 어려움이 가중되고 있다.

따라서 경영자는 음식의 맛, 메뉴, 인력관리, 마케팅, 주방관리 등에 대한 지식과 업소에 적당한 경영기법으로 운영을 해나가며, 변화하는 시대 흐름에 적절히 대처하는 능력을 키워나가야 한다. 이에 본 보고서는 외식산업의 발전에 기초자료로 먼저 외식의 정의에 대해 알아보고 외식산업의 특성에 관해 조사해보고자 한다. 외식이란 ‘식품위생법 규정에 의해 사업자 등록을 취득해 경제활동을 하는 식품접객업소에서 제공하는 상품을 구매하여 이루어지는 식사행위의 총칭’제21조 제 2항의)‘으로 정의될 수 있다.

학술적인 정의는 첫째, 기업규모가 커지면서 체인화 된 요식업을 종래 생업적인 음식업과 구별하는 것이라고 할 수 있다. 둘째, 식품과 같은 원부자재를 중앙공급방식으로 공급하여 저렴한 가격으로 신속하게 음식을 제공하며 셀프 서비스 시스템 도입으로 간소화하고, 메뉴의 통일과 대규모 체인전개를 특징으로 한 식품서비스 산업으로 정의하였다. 셋째, 규모면에서 확대되면서 경영 체계를 갖추었기 때문에 식당업, 식품접객업, 요식업, 음식업 등의 하나의 업으로 불리던 분야가 외식서비스 산업으로 칭하게 되었다.

음식점 영업이 최근의 외식산업으로 발전한 것은 전체적 규모의 확대와 경영 체계화 등으로 단순히 음식을 만들어 제공하는 개념에서 음식과 서비스의 제공, 분위기 연출 및 편의 제공 등을 상품화하여 제공하는 발전된 개념으로, 제조업과 서비스업을 동시에 추구하는 복합 산업이라 정의할 수 있는 것이다(나정기, 2003). 외식산업은 인간의 기본적인 욕구를 충족시켜 주는 대표적인 서비스산업으로 경제 발전과 더불어 국민경제에서 차지하는 비중이 증대하는 성장산업이다(김형수, 1990). 외식사업은 음식을 만든다는 측면에서 제조업에 속하나, 서비스를 중요시하여 소비자에 직접 판매하는 측면에서 소매업이라 할 수 있고, 인적 서비스가 포함한다는 측면에서는 서비스 용역업이라 할 수 있다.

이렇듯 외식업은 복합적인 성격을 가진 업종이다. 복합적 성격은 다양한 원인이 있는 독특한 사업형태이다. 다른 분야의 산업이 기술ㆍ자본집약적이라면 외식산업은 높은 인적 의존성으로 노동집약적이라 할 수 있다. 때문에 1인당 매출액이 타 산업에 비해 낮은 편이다. 외식사업은 메뉴, 인테리어 등 유형 상품과 인적 제공과 같은 무형 서비스로 구성된다. 주방부문에서도 기계에 조리를 의존할 수 없고 조리사들의 창의성과 경험에 음식의 맛이 좌우된다. 이런 특성은 기술력을 가진 직원에게 의존되고, 직원 관리에 여러 어려운 문제들이 따른다.

생산, 판매, 소비가 대부분 동일한 장소에서 이루어지며 이런 과정들이 짧은 시간에 발생한다. 특히 고객 서비스의 생산 및 소비는 거의 동시에 일어난다. 외식사업은 서비스부문과 제조부문이 결합된 독특한 산업분야이다. 그러나 외식사업이 일정한 유통경로 없이 상품을 판매하므로 고객이 점포를 방문하여 소비해야 하는 특성이 있으며, 일정시간 내 원활히 상품을 전달하기 위해 신속한 오퍼레이션 시스템이 요구된다. 외식사업은 시간적인 제약이 크다. 식사시간에는 영업이 활발하나 그 외 시간에는 객장이 텅빈다.

하지만 사업의 특성상 중간시간대에도 객장과 주방에 대기하여 1명의 고객이라도 맞을 준비를 하는 서비스 정신이 필요하다. 시간적 제약은 1주일 단위로 주중, 주말의 매출 차이 외에 월초, 월중, 월말 매출 차이 등 변수들이 제약의 요인이 된다. 고객의 수요 예측 또한 불확실하다.

정확한 수요 예측은 운영 효율성과 원가 절감의 요소이다. 1차 식자재의 원가가 타 산업 자재원가보다 낮은 편으로 식자재원가는 대부분 35% 이하로 잡는다. 셀프서비스를 이용해 인건비 비율이 낮은 업소와 정중한 인적 서비스를 제공하는 고급 한정식점과 같은 경우 인건비와 식자재원가 비율이 약간 조정된다.

또한, 외식업체 이용고객이 현금과 신용카드의 결제로 지불이 이루어지므로 외식사업은 현금지출의 비율은 낮고 현금입금의 비율은 높은 편이다. 외식사업 식재료는 거의 당일 소모되는 비 저장품과 1차 식품들로 보존기간이 짧아 쉽게 변질되고 부패된다. 따라서 외식업소에서 식자재 폐기율을 줄이기 위한 저장관리에 신경 써야 한다. 저장관리보다 중요한 것이 적정구매이다. 정확한 수요 예측으로 경제적 발주를 통해서 로스를 줄이는 구매 관리가 상당히 중요하며 어쩔 수 없이 발생한 원료에 대한 활용방안을 모색하는 것이 바람직하다.