외식이란 가정 외의 장소에서 이루어지는 모든 식사를 통칭하는 말이다. 과거에는 단순하게 식사해결의 수준을 말하는 것이었으나, 현대에 이르러는 식품산업의 발달, 핵가족화, 여성의 사회진출, 편리성 추구, 주방기기의 현대화, 소비자의 생활양식의 변화 등으로 생활의 일부분이 되었다고 할 수 있다. 이에 따라 최근 외식 산업은 규모면에서 가내 주도형의 영세한 형태를 벗어났으며, 경영면에서 단순히 음식을 제공하는 차원을 넘어서 식사와 관련한 모든 편의까지 제공하는 외식 서비스산업으로 발전한 것이다.

이러한 외식산업의 발전에서 메뉴 관리는 필수적이라 할 수 있다. 본 보고서에서는 메뉴관리의 기초자료로써 메뉴의 개념과 기능을 살펴보고 메뉴를 어떻게 분류하는지와 메뉴개발 방법에 대해 조사하고자 한다. 외식산업에서 메뉴는 경영에서 매우 높은 비율을 차지하며, 이는 메뉴가 음식의 리스트를 넘어 경영과 판매촉진을 위한 역할을 하고 있음을 말하고 있다. 메뉴의 의미와 목적은 고객에게 판매도구로써의 사용이다. 메뉴에는 영업품목, 가격, 서비스 제공방법이 기록되어 있어 고객이 쉽게 외식업소에는 제공하는 상품과 서비스를 파악할 수 있게 한다.

내부적 측면으로 메뉴를 접한다는 것은 식당의 분위기 및 영업행위를 파악하여 고객에게 어떻게 서비스를 제공하여야 하는지 방향을 알 수 있게 만들어야 한다. 따라서 메뉴는 해당 외식업체의 경영 목표와 방침을 잘 용해시켜 고객 욕구를 충족시키는 방향으로 구성되어야 한다. 메뉴는 고객이 영업장에 들어왔을 때 업체가 제공하는 상품과 서비스에 대해 첫인상을 결정 하는 고객접점의 순간이다.

짧은 순간에 고객에게 만족을 주기 위해서 고객의 입장에서 메뉴를 개발하여 시장차별화 전략으로 고객 욕구를 충족시켜야 한다. 이것으로 고객만족과 동시에 이윤을 창출하는 마케팅 활동이 이루어지는 것이다. 이처럼 외식업체는 메뉴는 해당업체의 또 다른 간판이며 상징체계로서 의미를 갖는다.

메뉴는 외식업소의 간접적인 분위기를 나타낸다. 메뉴의 색채, 형태, 색채, 문자구성, 크기 등이 외식업소 분위기와 조화를 이루면서 고객 만족과 매출 상승이 자연스럽게 이루어질 수 있다. 메뉴 내용의 구성을 셋트 메뉴, 추가 주문 시 할인 하는 메뉴, 서비스 추가 품목 등으로 다양하게 응용할 수 있다.

순환적 개념을 가진 고정 메뉴는 주 이용고객이 노인, 어린이, 환자의 경우와 같이 자신이 의사결정을 할 수 없는 상황에 적합하다. 고정메뉴는 관리시간을 줄이고 생산 및 소비를 예측할 수 있어 불필요한 낭비를 줄여주어 효율적인 식자재 관리를 가능하게 한다.

내용이 매일 변하는 메뉴로 레스토랑과 단체 급식업체는 동시에 고정 메뉴와 사이클 메뉴를 사용하고 있다. 사이클 메뉴를 이용할 경우 고객의 식상함과 불만을 해소할 수 있으며, 제철 식자재를 활용한 계절적인 사이클 메뉴를 이용하게 되면 식재료 원가를 보다 능동적으로 절감할 수도 있다. 이처럼 사이클 메뉴의 순환 개념은 메뉴 종류에 대해 기간을 정해서 순환시키는 개념을 말하는 것으로서 며칠, 몇 주 혹은 몇 개월 단위로 순환시킬 수 있다.

변동 메뉴는 메뉴의 내용을 계속 변화시키는 것이다. 이런 방식은 고정메뉴와 순환메뉴처럼 일정한 공급과 생산 커리큘럼을 가지고 운영하는 방식이 아닌, 외식경영자가 시장의 식재료 공급 상황, 주변 날씨 기후 변동, 고객과 사회 분위기에 따라 비 고정적으로 운영하는 탄력적 메뉴운영방식이다.

보통 개개의 식사에 두 개 이상의 메뉴를 선택할 수 있도록 한 것을 말한다. 또한 선택된 음식은 개개의 식사코스에 활용된다. 선택메뉴는 보통 패스트푸드, 레스토랑, 카페테리아 등에 활용된다.

하지만 여기에서 유의 할 것은 고정메뉴보다는 선택메뉴가 고객만족의 선호도가 높으나 이것을 성공하기 위해서 관련된 음식선택을 하고 균형이 잘 잡히도록 선택메뉴를 적절하게 선정하여야 한다. 최근 외식업 경영실태에 대한 통계수치를 살펴보면 1년 이내에 50%가 문을 닫는 실정이며 5년 이내 80%가 문을 닫는다고 한다. 많은 연구자들이 이러한 문제에 대한 해결 방안으로써 기존의 경영방식을 고수하는 것으로는 앞으로 경영환경에서 생존할 수 없다고 한다.