외식은 가정 외의 모든 장소에서 이루어지는 식사행위를 말한다(유리나라, 2016). 과거에는 외식의 개념보다는 먹는다는 것이 단순하게 끼니해결을 위한 것이었으나, 현대에 이르러 산업발전이 급속도로 이루어지고 경제 환경이 크게 변화함에 따라 풍요로운 시대가 오면서 외식산업이 발달하기 시작하였다. 소비자들의 외식 트렌드는 산업의 발전 속도만큼 빠르게 변화하는데 고객의 다양한 욕구와 외식 동향의 트렌드를 파악하고 이에 맞추려면 외식기업도 이러한 변화를 읽을 줄 알고 변화할 수 있어야 한다(유주연, 2009). 본 연구에서는 최근 외식 산업의 변화 요인을 파악하고 이에 따른 외식소비 트렌드와 충족 사례를 조사하였으며 더 나아가 외식 산업의 과제와 해결방안을 도출하였다.

이를 통해 외식업 관련 종사자들에 실질적인 자료를 제시함으로써 궁극적으로 외식 산업의 활성화를 도모하여 소비자에게 더 나은 외식환경과 서비스가 제공될 수 있을 것이다. 한국농수산식품유통공사의 ‘2016년 국내 외식트렌드’보고서에 따라 외식산업에 영향을 주는 거시적 환경 변화요인으로는 총 5가지로 경제, 인구, 산업·기술, 유통, 사회·문화를 들 수 있다. 먼저, 경제적 특징은 2016년에 특히 발생되었던 폭염, 지진, 태풍 등의 자연재해와 전 세계적으로 확산되는 보호무역 기조가 있고 저금리, 저성장, 저물가가 지속되면서 평균소비성향의 하락으로 자기지향성, 경험지향성, 현재지향성이 강화되었다는 것을 볼 수 있다.

지난해 한국은행이 제출한 ‘2016년 12월 금융안정보고서’에 따르면, 처분가능소득의 증가율은 2015년 4분기(12월) 5.2%에서 2016년 3분기 3.5%로 크게 낮아졌다. 두 번째로 인구 통계적 특징으로 통계청 자료를 보면, 2010년 421만 명이던 1인가구는 2015년 520만 명으로 늘었다. 이에 따라 전체 가구 대비 1인가구의 비중은 23.9%에서 27.2%로 증가했다. 통계청은 2035년에는 일본의 1인 가구 수준인 34%까지 비중이 늘어날 것으로 보고 있다.

1인 가구가 국내의 가장 대표적인 가구형태로 자리 잡은 것이다. 4인 가구일지라도 1인 가구와 유사하게 개인화된 라이프 스타일 형태를 추구하는 경향이 강화되었다. 세 번째로 산업·기술의 특징을 보면, 정보를 소리 없이 모으고 분석하여 사용자에 따른 맞춤 혜택을 주는 조용한 기술(킵테크)가 등장하였으며, 증강현실과 가상현실을 이용한 기술이 급증하면서 소비자의 오감을 만족시키는 시도가 활발해졌다. 네 번째로 유통요인을 보면 O2O서비스가 자리잡으면서, 서비스뿐 아니라 각종 제품의 판매를 매개하는 주요 플랫폼으로 변신하였다.

소비자수요를 정확히 예측하고 이에 따라 공급하는 온디맨드 유통체계가 확산되고 있다. 마지막으로 사회·문화적인 측면에서 보면, 여가문화생활로 직접 다양한 경험을 할 수 있는 취미와 취향이 급증하면서 이를 지원하는 상권이 성장하고 있다.

일상적 생활과 여가, 놀이문화 등이 개인화되면서, 공동체적 가치보다 파편화된 개인중심가치가 확산되었다는 것을 볼 수 있다. 이와 같이 2016년~2017년을 관통하는 거시적 환경변화는 1. 저성장 경제기조, 2. 1인 가구의 증가, 3. 소비자지향적 기술 플랫폼 성장, 4. 수요에 즉각 반응하는 온디맨드 유통환경, 5. 체험형 매장과 개인화된 여가문화의 확산으로 요약할 수 있다.

이러한 거시환경변화를 바탕으로 향후 외식산업은 나홀로 소비족을 중심으로 가성비를 추구하면서 높은 수익을 창출하는 방향으로 발전해 나가야 한다. 특히 개인중심적 성향이 강해지는 소비자 형태의 추세에 따라 1인 구성 메뉴를 개발하면서도 질 높은 외식상품을 제공해야 하며, 외식을 즐기는 방식에서도 다양한 선택지를 제공하는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발표한 `16년 외식소비 행태분석 조사결과 및 `17년 외식트렌드에 따르면, 2017년 외식트렌드 키워드는 ‘나홀로 열풍’, ‘반외식의 다양화’, ‘패스트 프리미엄’, ‘모던한식의 리부팅’이라고 할 수 있다.

1) 나홀로 열풍: 1인외식이 보편화 되는 소비시대가 도래하여 혼밥, 혼술, 혼커(혼자커피 줄임말) 등의 줄임말이 유행이 될 정도로 혼자 밥을 먹고, 혼자 술, 커피를 마시면서 여유 있게 나 홀로 외식을 즐기는 외식 문화가 더욱 확산 될 것으로 보인다. 2) 반(半)외식의 다양화: 반 외식이란 외식과 내식의 중간을 뜻하는 것으로 포장외식이 발달하면서 배달 앱과 같은 주변기술 발달을 통하여 개인의 취향에 맞춘 포장외식을 여러 업종에서 다양하게 고급화 된 반외식 소비문화가 이루어질 것이다.

3) 패스트 프리미엄(Fast-Premium): 한 끼의 식사를 형태는 간편하고 빠르면서 음식은 건강하고 알차게 고급화된 상품을 즐기고 싶은 소비자의 요구가 높아질 것으로 보인다. 이로 인해 과거의 이미지와는 다른 고급화 된 도시락, 분식의 발전이 다양하게 이루어 질 것으로 보인다. 4) 모던한식의 리부팅: 한식 뷔페, 퓨전한식으로 전통 한식의 대중화가 진화되고 있다. 한식과 외국식의 융합 등을 통해 오너셰프를 중심으로 또 다른 장르의 한식이 개발되면서, 이전의 한식에 대한 개념을 새롭게 해석하는 모던한식이 빠르게 확산될 것이다.

혼자 밥을 먹고 술이나 커피를 마시는 ‘혼밥·혼술·혼커족’들이 늘어나면서 이들을 겨냥한 매장 인테리어, 판매 시스템을 바꾸는 업체들이 늘어나는 추세이다. 종합식품기업 아워홈의 패스트 캐주얼 브랜드 중 ‘밥이답이다’ 의 체인점에서 혼밥족을 위해 일자형 바(bar)를 별도로 마련해 시간에 쫓기는 직장인들이 혼자서 빠르게 식사를 해결할 수 있도록 하였다.

CJ푸드빌이 운영하는 ‘제일제면소’에서는 혼자 먹기 힘든 샤브샤브를 1인 메뉴로 선보였다. 푸드레일 위에 30여 가지 이상의 다양한 식재료를 제공하고 개인용 인덕션을 사용해 혼자서도 부담 없이 샤브샤브를 즐길 수 있도록 했다.

봉구비어는 중심가, 외곽지역의 구분 없이 소규모로 혼술족을 겨냥한 매장들을 오픈하고 있으며 주요 메뉴인 감자튀김, 치즈스틱 등이 2500~3000원대로 저렴해 혼술족으로부터 더욱 환영받고 있다. 하우스 막걸리 브랜드인 느린마을양조장&펍은 막걸리를 기존의 1L 단위가 아닌 잔 단위로 판매해 막걸리를 찾는 혼술 고객들로 매출을 올리고 있다. 커피 업계에서도 이러한 트렌드를 따라가고 있다. 투썸플레이스와 폴바셋 등은 일부 매장에 간단한 안주와 생맥주를 판매해 가볍게 한 잔 즐기는 혼술족들을 사로잡고 있다.

드롭탑은 전체 고객 중 1인 방문객이 약 30%에 달하자, 1인 손님을 위한 가격대의 베이커리와 세트 메뉴 개발에 착수했으며 할리스커피는 혼자 방문해 공부하는 고객을 공략하여 4인용 좌석 대신 1·2인용 좌석을 늘리고, 자리마다 콘센트와 스탠드, 칸막이 등을 설치한 라이브러리 매장을 꾸몄다(아시아투데이, 2016). 빠르고 간편하면서도 건강하고 알찬 식사를 요구하는 패스트 프리미엄 트렌드의 사례로 편의점 도시락을 들 수 있다. 얼마 전까지도 편의점 도시락은 한 끼를 때우는 ‘열량 건전지’쯤 으로 취급받았으며 나트륨 범벅이라는 질책도 받았다.

하지만 최근에는 든든한 한 끼로 인정을 받고 당당히 SNS에 인증샷이 올라가고 있다. 덕분에 편의점 도시락은 2016년 홀로 200% 가까운 성장으로 급부상했다. 이런 변화를 이끌어온 곳은 김혜자 도시락을 출시한 지에스리테일과 백종원 도시락을 만든 씨유다.