HACCP의 역사 및 도입, 12절차 7원칙과 채소샐러드·새우튀김 조리공정의 위해요소 관리 글자 크게 보기

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■ HACCP의 역사 및 도입, 12절차 7원칙과 채소샐러드·새우튀김 조리공정의 위해요소 관리 간결정리

HACCP(위해요소중점관리기준)의 개념과 역사, 국내 도입 과정을 정리하고 12절차 7원칙을 바탕으로 편의점 즉석조리식품인 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 분석한 레포트입니다. CODEX의 1993년 지침서 채택과 국내 축산물·식품 분야의 법제화 과정을 살핀 뒤, 비가열조리공정과 가열조리공정을 구분해 검수·저장·전처리·조리 단계의 온도 기준과 미생물 위해요소 관리 방안을 제시합니다.

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냉동 및 냉장식품의 부적절한 온도 및 품질불량에 의한 미생물 오염, 생존 및 증식의 위해요소에 대해서는 적정온도를 관리하도록 해야 한다. 냉장은 5℃ 미만, 냉동은 -18℃미만을 지킬 수 있도록 검수품질기준을 마련해야 한다. 또한 냉장 및 냉동식품을 보관할 때, 부적절한 보관온도로 인한 미생물 증식의 위험요소를 배제하기 위하여 같은 방법으로 적정온도관리를 실시해야한다. 특히 채소샐러드의 조리 공정에서 쉽게 발생할 수 있는 부적절한 세척으로 인한 미생물, 기생충 잔존의 문제에는 흐르는 물로 세척 후 소독제 소독의 조치를 취하도록 해야 한다. 냉동새우를 해동하는 과정에서 발생할 수 있는 미생물 증식의 문제는 해동기준에 따른 방법으로 해동하도록 해야 하며, 완전해동, 해동 후 바로 조리하지 않는 경우 반드시 냉장보관하도록 해야 한다. 또한 부적절한 조리 가열 온도에 의한 미생물 생존의 위해요소롤 배제하기 위하여 가열온도 74℃이상의 관리기준을 마련해야 한다. 또한 후처리와 기계관리에 있어서 미생물 오염 및 증식이 발생할 수 있으므로, 도마 및 칼의 분리사용을 권고하며, 위생장갑을 착용하고, 기계소독을 철저하게 할 수 있도록 해야 한다. 또한 이러한 조리 공정을 진행하는 개인의 위생 불량에 의하여 오염이 발생할 수 있으므로, 개인위생관리기준(작업복장, 건강상태, 손세척)을 수립해야 한다. 포장 과정에서 식품접촉 표면의 부적절한 세척 및 소독에 의한 미생물 오염 및 증식이 발생할 수 있으므로, 식품접촉 표면을 깨끗하게 세척하고 소독할 필요가 있다. 또한 부적절한 가공, 조리, 납품의 미확인으로 발생할 수 있는 치명적인 위험 요소가 존재하므로 공급업체를 선정하기 이전에 공정상의 위생관리를 체크하고, 위생관리확인표를 필수적으로 확인해야 할 필요가 있다.

본문에서는 HACCP의 정의에 대하여 살펴보고, 이를 기반으로 채소샐러드와 새우튀김 조리 공정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고, 이를 관리할 수 있는 기준을 제시하였다. 즉석조리식품의 조리공정은 가열공정이 전무한 비가열조리공정, 가열조리 후 후처리과정이 전무한 가열조리공정, 가열조리 이후 냉장 유통되어 후처리 공정이 존재하는 가열조리, 냉장, 후처리공정, 가열조리 후 냉장유통되어 재가열 및 후처리 공정이 있는 가열조리, 냉장, 재가열, 후처리 공정, 원부재료를 가열조리한것과 비가열조리한 것을 혼합하여 수작업을 거치는 복합공정의 5가지가 그것이다. 각각의 공정에서 발생할 수 있는 미생물 증식은 상이하게 나타나기 마련이다. 그렇기 때문에, 공정에 따른 HACCP의 설정은 필수적이다.

본문의 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉석조리식품의 메뉴를 선정함에 있어서 사용되는 원재료가 PHF에 해당하는지 여부를 확인해야 하며, 공정분류에 입각하여 생산공정을 사전에 검토한 뒤 최종적으로 메뉴 도입여부를 결정해야 한다. 또한 원부재료 검수 시 육안검사와 함께 식품 내부온도 확인, 식품 중심온도 확인이 가능하도록 확인점검표를 구비해야 한다.

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■ HACCP의 역사 및 도입, 12절차 7원칙과 채소샐러드·새우튀김 조리공정의 위해요소 관리 참고문헌

1. 곽동경, 학교급식의 안전성 향상을 위한 HACCP 시스템 구축, 보건의료기술연구개발사업 중간보고서, 1999 2. 이성애, 할인매장에서 판매되는 즉석조리식품의 공정분석을 통한 HACCP 관리기준 설정, 연세대학교 생활환경대학원 석사학위논문, 2000 3. 전진우, 소비자 인지도 향상을 위한 HACCP 표시 개선방안 연구, 중앙대학교 의약식품대학원 석사학위논문, 2014 4. 성운형, 외식산업의 서비스 품질 개선을 위한 식품위해요소 중요관리기준(HACCP) 시스템 도입방안에 관한 연구, 건국대학교대학원 석사학위논문, 2005