1. 주제 선정 이유

인간에게 있어서 의, 식, 주는 떼어놓고 생각할 수 없는 가장 필수적인 요소이다. 그 중에서도 ‘식’, 즉, 음식은 인간이 생존하기 위해 필수적이기도 하지만 음식을 섭취함으로써 인간은 만족감과 쾌감을 느낀다. 그래서 인류의 기나긴 역사와 음식은 계속 함께해왔다고 말할 수 있다.

프랑스에 대해서 이야기를 하려고 하면 빼놓은 수 없는 것이 바로 프랑스의 음식이다. 19세기 프랑스 식문화를 창시한 인물이라고 말할 수 있는 브리아 사바랭은 “식사는 모든 세대, 모든 여건, 모든 나라, 그리고 매일의 즐거움이다. 이 즐거움은 다른 모든 즐거움에 연결될 수 있으며, 다른 즐거움들을 잃어버렸을 때 우리를 위로해줄 수 있는 마지막 즐거움으로 남는다.”

라고 말하였다. 이 정도로 식생활이 프랑스인의 생활에 주는 비중이 크다고 말할 수 있다. 이렇게 식생활을 중요시하는 사람들이 프랑스인들이 때문에 프랑스에서는 한 끼 식사를 할 때 길면 4시간 이상까지 오랫동안 식사를 할 수 있는 것이다.

이렇게 프랑스인들이 음식에 갖는 관심이 남다른 만큼, 프랑스 요리는 우리에게 서양요리 중에서도 최고급으로 인식되어 있다. 이것은 비단 우리나라에서만 인식하고 있는 것은 아니다.

프랑스 음식문화는 전 세계적으로 인정받고 있으며 대부분의 사람들이 고급 음식이라 인식하고 있다. 세계적인 음식문화로 인식되고 있는 프랑스 음식문화를 살펴보고 우리나라 음식문화와 비교해 보기로 한다.

지난 학기 ‘음식과 세계문화’라는 교양과목을 들었을 때, 세계 3대 음식국가로는 중국, 터키, 프랑스가 있다고 하셨다. ‘중국 사람들은 하늘을 나는 것 중에는 비행기, 땅위에 있는 것 중에는 자동차만 빼고는 다 먹는다.’라는 말이 있다. 중국에서 식탁에 올려지는 요리의 재료는 종류가 많아서 헤아릴 수도 없고, 먹는 방법도 다양하다.

터키 또한 중국, 프랑스와 더불어 세계 3대 음식국가이다. 오스만제국의 600여년에 이르는 영토 확장시기에 유럽, 페르시아, 발칸, 북부아프리카 등의 문화를 많이 흡수하여 음식종류도 다양하다. 터키인들이 유목생활로 인하여 개발된 것으로 보이는 ‘케밥’은 터키인들이 가장 사랑하는 전통음식 중 하나이다.

이렇게 음식문화는 지리적, 기후적, 역사적, 문화적 여러 요인의 영향을 복합적으로 받게 된다. 프랑스는 지중해와 대서양에 면하고 있어서 기후가 온화하며, 농산물, 축산물, 수산물이 모두 풍부하여 요리에 좋은 재료를 제공하고 있다. 프랑스 요리의 특징은 소재를 충분히 살리고 합리적이며 고도의 기술을 구사하여 섬세한 맛을 내는 데 있다고 할 수 있다.

맛을 내는데 있어서는 전통적인 포도주, 향신료, 소스가 큰 역할을 한다. 그 중에서도 프랑스 제일의 특산물인 포도주는 요리와 매우 밀접한 관계를 가지고 있다. 우리도 잘 알고 있는 세계적으로 유명한 달팽이 요리 ‘에스카르고’,특수한 조건에서 사육한 거위의 간으로 조리한 ‘푸아그라’, 흑갈색의 송로로 만든 ‘트뤼프’. 생굴 요리 등이 있다.

지금부터 프랑스 음식문화의 역사, 특징, 종류 등을 통해 프랑스의 음식문화에 대해 깊이 살펴보고, 우리나라의 음식문화와 비교해보도록 할 것이다. 또, 요즘 이슈가 되고 있는 한식 세계화에 대해 이 비교를 통해 우리나라 음식이 나아가야 할 방향을 프랑스 음식문화를 바탕으로 제시할 것이다.

2. 프랑스 음식문화의 형성과 변천

전쟁과 역경과 기근이 계속된 중세에는 프랑스 요리의 원형이라고 할 만한 것은 수도원이나 승원의 피난처를 찾았다가 그 암흑시대가 사라지자 요리는 승려의 손을 떠나 그 지방 특유의 요리로 발전하게 되었다. 16세기에 이탈리아 메디치 가문의 카타리나 공주가 프랑스의 앙리 2세와 결혼하면서 자신의 요리사들을 프랑스로 데리고 간 후부터 이탈리아 요리가 전해져, 프랑스 요리사의 르네상스가 되었다.

그 이탈리아의 조리사에게서 프랑스 궁중의 요리사가 배웠고, 다시 파리에 요리 학교가 생겨 많은 요리사가 양성되었다. 미각이 발달된 인종이었다는 것과 항상 더운 지역과 비교적 광대하고 비옥한 토지에서 생산되는 풍부한 재료와 해산물, 그리고 요리에서 없어서는 안 될 좋은 술이 많은 것과 경제적인 여유 등의 요인들이 겹쳐서 프랑스 요리가 세계 2대 요리로 발달하는 계기가 되었다.

처음에는 이 요리도 궁중 귀족의 것으로서, 일반 서민은 감히 넘겨다볼 수도 없었던 것이었지만, 프랑스 혁명 후 궁중과 귀족들을 위하여 요리하던 전문 요리사들이 시중에 나와 먹고 살기 위해 처음에는 우리나라 포장마차와 비슷한 집을, 그리고 그것으로부터 돈을 번 후에 레스토랑을 차린 것이 발달의 계기가 되어 오늘에 이르렀다. 17세기 프랑스의 식습관에는 형식, 내용 면에서 모두 큰 변화가 일어났는데, 그 이유는 전 반세기에 앙리 4세의 요리장 라바렌이 출현하고, 후 반세기에 루이 14세가 탄생한 데 있다. 루이 14세는 섬세하고 맛있는 것보다 식욕을 만족시키는 요리를 좋아하여 섭정시대에 이르러서 프랑스 요리는 완성기에 도달하고, 루이 15세의 친정 시대에도 미식을 좋아하는 왕이나 귀족들이 스스로 요리를 만들기도 하게 되자 요리에 귀족들의 이름이 붙여지기도 했다.

19세기로 접어들면서 요리사들이 지금의 레스토랑 형식의 음식점을 대중에게 개방함으로써 프랑스 요리가 비약적으로 발전하는 계기가 되었다. 특히 19세기에는 프랑스의 디저트는 전세계적으로 유명하였다.

식후에 후식으로 과일을 이용하고, 다양한 과일을 이용한 케익 종류의 전식과 후식이 발달하고, 아이스크림의 출현 이후에는 아이스크림의 종류가 발달하고, 안티쵸크 브로콜리 양배추 같은 채소를 많이 이용하였다. 요리는 우선 맛이 중요하고, 그와 더불어 프랑스 요리에서는 아름답다고 할 수 있을 정도로 잘 꾸며진 식탁 위의 예술 같은 요리의 장식으로도 유명하다.

3. 프랑스 요리의 특징

프랑스 요리가 유명한 이유는 온갖 재료를 구할 수가 있고 여러 다른 민족 즉 켈트, 라틴, 게르만이 모여 사는 나라이므로 온갖 입맛이 다 모여 있다고 봐야한다. 프랑스는 유럽 제 2의 공업국가이면서 또한 유럽 제일의 농업 국가이다. 전 유럽 가운데 온 국민이 먹고 남아 식량을 수출하여 큰 돈을 버는 나라는 별로 없다.

우선 프랑스 위치를 보면 추운 북쪽과 더운 남쪽의 땅에서 한대성 식물과 열대성 식물이 골고루 자라 추운 나라인 영국, 도이칠란드, 스칸디나비아에서 나지 않는 채소 과일이 풍부하며 더운 나라인 에스파냐. 이탈리아에서 나지 않는 과일과 채소도 얼마든지 구할 수 있다. 게다가 다른 민족이 얽혀 살기 때문에 여러가지 색다른 음식 맛을 예로부터 익힌데다가 왕들과 귀족들의 호화찬란한 생활과 까다로운 입맛이 프랑스 요리를 고급으로 발전 시켰다.

프랑스에서 가장 고급으로 치는 것은 다채로운 재료와 포도주를 사용하는 것이다. 그 다음은 오븐에 넣어 뜨거운 공기로 굽는 것이다. 오븐에 넣으면 느끼한 기름기가 빠지며 재료가 골고루 구워져서 가장 순수하게 맛을 즐길 수가 있다고 한다.

그 다음은 직접 불에다 굽거나 후라이팬에 구운 것이다. 이런 음식들은 오븐에 넣은 것보다 떨어지지만 재료의 맛이 거의 변하지 않는다. 또한 가장 하급은 냄비에 끓인 것이다.

재료에다 물을 넣고 푹푹 끓이면 재료 자체의 맛이 국물로 우러나와 맛이 떨어질 뿐더러 물을 넣는다는 것은 국물을 먹겠다는 목적이 있으므로 적은 재료로 국물을 늘리려는 경우에 많이 사용한다. 그래서 손님 초대에는 절대로 끓인 음식은 대접하지 않고 반드시 오븐에 구운 것이나 지져낸 음식이 나오지 만일 냄비 요리가 나오면 손님은 영 가여운 표정으로 주인을 쳐다본다. 그러나 냄비 요리라 해도 물을 넣지 않고 포도주로 넣으면 당장 고급으로 올라가게 된다.

또한 요리에 사용된 포도주의 고급 저급에 따라 고급이냐 저급이냐 판단이 된다. 그럼 프랑스 요리가 비싼 이유는 무엇일까? 프랑스 사람들이 좋아하는 꼬끄오뱅 이란 요리를 글자로 풀이하면 포도주에 끓인 닭고기이다.

문제는 같은 닭이라고 해도 어떻게 요리하기에 따라 다른 나라 닭고기와 차이가 나느냐고 볼 수 있다. 가령 닭 한마리를 넣고 하면 별 차이가 없지만, 꼬끄오뱅에 들어가는 포도주는 1병 또는2병인데 이 포도주가 고급이냐 저급이냐 따라서 차이가 난다.

4. 프랑스인의 식생활

프랑스인들이 흔히 잘 산다는 것은 맛있는 음식을 먹으면서 문화생활을 하는 것이라고들 한다. 프랑스인들의 일상생활에서 미식은 빼놓을 수 없는 요소이다. 따라서 인구 대비의 레스또랑이 세계에서 제일 많다고 한다.

요리 관계 서적도 세계에서 제일이며 음식물에 지출하는 금액도 서구에서 가장 높은 숫자로 통계되고 있다. 누구나가 먹는 것을 중요하게 여기고 즐기는 나라이고 보니 식도락의 가치가 하나의 문화를 형성하고 있는 것이다. 프랑스에서는 식도락에 대한 화제에 가담할 수 없으면 문화인의 범주에서 탈락하게 된다고 한다.

이들의 손님대접은 푸짐하게 차리는 것이 전래의 습관이다. 중류이하의 가정도 평소 절약하다가도 일단 손님을 초대하면 되도록 많은 비용을 써서 손님을 융숭하게 대접하는 것이 그들의 일반적인 풍습이다. 음식을 맛있게 먹는 것을 생활의 중요한 요소로 생각하고 있다.

음식을 맛있게 먹기 위해서 집안에서 주부들이 손수 음식을 장만한다. 미국, 영국 또는 수퍼마켓에 가보면 그렇게 많이 볼 수 있는 인스턴트 식품들이 프랑스에서는 적다. 주부들이 직접 솜씨를 발휘 해서 만들기를 즐겨하기 때문이며 생활 수준이 높은 가정일수록 시장에 가서 싱싱한 식품을 사다 요리를 해먹고 중산층이나 그 이하사람들이 수퍼마켓에서 주로 식품을 구입한다고 한다.

* 치즈

프랑스인들에게 치즈는 포도주에 버금가는 자랑거리이다. 프랑스의 치즈는 400여 종 이상으로 종류마다 독특한 맛과 향을 지니고 있는데, 지방의 함량이 많을수록 고소하고 부드러우며, 단백질의 함량이 많으면 뻑뻑한 느낌이 강하다.

프랑스의 치즈는 400여 종 이상으로 종류마다 독특한 맛과 향을 지니고 있는데, 지방의 함량이 많을수록 고소하고 부드러우며, 단백질의 함량이 많으면 뻑뻑한 느낌이 강하다. 프랑스의 대표적인 치즈에는 흰곰팡이를 접종시켜 숙성시켜 만든 순한 맛의 카망베르(camembert), 양젖에 푸른 곰팡이를 접종하여 만든 로크포르(roquefort), 염소젖으로 만든 염소치즈(fromages de chevre), 지방 함량이 많아 부드러운 브리(brie), 스위스 음식인 퐁듀(fondue)에 사용되는 에멘탈(emmental), 원산지가 네덜란드인 순한 맛의 고우다(gouda) 등이 있다.

* 빵

프랑스의 빵 가게는 새벽 2-3시부터 빵을 준비하고, 프랑스의 주부들은 아침에 일어나자마자 빵 가게로 가서 바게트나 크루아상을 사오는 것이 하루의 시작이라고 할 정도로 빵은 프랑스사람들의 생활의 일부이다. 우리에게 친숙한 바게트(baguette)는 프랑스의 주식이라고 할 수 있는데, 글루텐 성분이 많은 강력분과 이스트, 소금으로 만들어진 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 쫀득쫀득한 빵으로 바게트 1개의 중량은 250g으로 엄격히 정해져 있다.

크로와상(croissant)은 밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킨 일종의 페이스트리로 버터를 이용해 만든 초승달형과 마가린이나 쇼트닝으로 만든 유선형이 있다. 프랑스의 빵은 구워낸 후 8시간 이내에 먹는 것이 가장 맛있고, 밀폐된 포장지에 넣지 않아야지 빵의 바삭한 질감을 그대로 즐길 수 있다.

* 포도주

포도주는 프랑스인들의 삶에서 아주 중요하다. (카톨릭 국가에서 포도주가 중요한 것은 당연한 것은 당연한 것) 포도주는 성체성사의 중요한 두 양태이기 때문이다. 포도주는 프랑스 각 지역에서 생산되는데 지역에 따라 맛, 색깔, 향기 등이 다르다.

크게 적포도주와 백포도주로 나눠지는데 백포도주는 차게 해서 생선요리와, 적포도주는 상온에서 육류요리와 함께 마신다. 그 이유는 백포도주의 산미가 생선의 맛과 조화가 잘되고, 적포도의 탄닌이 육류의 기름기와 짙은맛을 잘 조절해 주기 때문이다. 포도주를 마실 때는 먼저 와인 잔을 눈높이까지 들어올려 색을 확인하고 그 다음으로 잔을 흔들어 향을 맡은 후, 입 앞부분에 와인을 조금씩 넣고 천천히 공기와 함께 들여 마셔 맛을 음미하는 것이 좋다.

* 샤토브리앙

샤토브리앙(chateau briand)은 소에서 가장 고급인 고기 부위인 안심중에서도 가장 부드러운 부분으로 프랑스에서는 스테이크를 구울 때 아주 살짝만 익혀서 가운데는 붉은색을 띄는 정도로 해서 부드러운 고기맛 그대로를 즐깁니다.

* 에스카르고(식용 달팽이 요리)

달팽이요리는 달팽이를 데쳐서 껍질 속에 넣고 마늘과 파슬리로 향을 낸 버터를 입구에 듬뿍 얹어 오븐에 구워낸 것으로 차가운 백포도주와 함께 먹는 전채요리(hors-doeuvre)이다. 원래는 자연산을 많이 사용하였지만, 요즘은 수요가 많아서 식용달팽이를 많이 사용한다고 한다. 약간의 흙 냄새와 쫄깃한 씹는 맛이 좋으며 소라 맛과 비슷하다.

특히 부르고뉴 지방의 포도나뭇잎을 먹고 자란 달팽이가 유명하다. 소금물에 삶아 껍데기에서 꺼내 깨끗이 씻어 백포도주와 마늘을 잘게 썰어 레몬 섞은 버터를 넣은 뒤 오븐에 구워서 뜨거울 때에 낸다. (우리나라에서도 달팽이는 퓨전요리로 사용되고 있고 종류로는 달팽이 피자, 짜장 달팽이 볶음, 달팽이 케찹 볶음 등 여러종류가 있다.)

* 푸아그라

프랑스의 대표적인 전채요리로 푸아그라(Foie gras)란, 살이 오동통하게 오른 거위간을 이용해 만든 요리로, 캐비어?트뤼프와 함께 세계 3대 진미의 하나이다. 거위를 카파쥬라는 특수한 사육법으로 길러 간을 인위적으로 크게 만든 다음 요리할 때는 술?향신료 등을 첨가한다. (카파쥬: 태어난 지 4개월이 된 거위나 오리에게 약 20일간 옥수수를 억지로 많이 먹인 후, 움직임이 둔해질 정도로 살이 쪘을 때 도축한다.)

* 송로 버섯(truffe)

중세 때는 악마가 낀 것으로 여겨지던 괴상한 모양의 검은 송로버섯 Truffe는 칼로리는 적으면서 무기질, 비타민, 단백질이 풍부하다. 11월 말에서 1월까지 숲에서 채취하고 한창 제철에는 1kg에 2500프랑이다. 검은 다이아몬드라는 별칭을 가지고 있다. 결국 캐비어를 제외하고 세계적 진미는 프랑스가 독차지한 셈이다.

6. 프랑스 와인의 역사

프랑스에 포도나무가 처음 옮게 심어진 것은 기원전 600년경 마르세유 근처의 포세아 식민지였다. 그러나 포도 재배가 본격적인 산업으로 발전한 것은 기원전 1세기에 로마가 프랑스를 정복하면서부터이며 로마가 이 지역을 지배하면서, 주민을 그 지역에 정착시키기 위하여 와인양조를 장려했기 때문이다. 그 후 5세기경에 이르러서는 현재 널리 알려져 있는 보르도, 부르고뉴, 상파뉴와 같은 3대 명산지가 나타나게 되었다.

중세에 이르러, 교회가 많은 포도원을 소유하게 되고, 와인의 판매를 통하여 교회의 유지비를 충당하는 과정에서(교회의 와인은 비과세) 많은 성직자들이 포도재배의 기술자나 사업가로 활약하여 와인이 질적으로 급성장하는 계기를 마련하게 되었다. 르네상스시대로 들어와 유럽에 미식(美食)의 풍조가 형성되면서 와인은 종교보다도 식사와 연관되어 생각되기 시작했으며, 그 후 1830년대부터 1880년대 사이에는 세계에서 유래를 볼 수 없었던 최고의 와인들이 프랑스에서 생산되어 그 명성을 세계시장에 확정짓게 된다. 프랑스는 이러한 역사적 배경과 특별히 혜택 받은 자연의 영향으로 굴지의 와인 생산국으로 현재까지 군림하고 있다.