프랑스 요리와 한국 외식산업 정리

• 외식산업 매출은 1990년 약 18조 원에서 2010년 100조 원을 넘어섰다.
• 프랑스 요리는 이탈리아의 영향과 카렘 같은 요리사의 체계화로 명성을 얻었다.
• 노르망디의 사과술 축제와 포천의 술 축제를 비교하며 지역 경제와 전통주의 역할을 살핀다.

외식산업 성장과 프랑스 식문화

• 외식산업 매출은 1990년 약 18조 원에서 2004년 48조 원으로 2.5배 이상 늘었고 2006년 50조 원, 2008년 64조 원, 2010년 100조 원을 넘었다고 소개한다.
• 가정 안에서 조리해 먹는 경우를 뺀 모든 식사를 외식으로 보며 상업적 외식과 급식으로 나눈다고 설명한다.
• 문화의 어원이 경작하다라는 뜻이라 먹고사는 문제와 밀접하며 진정한 의미의 미식법은 18세기 말 프랑스에서 탄생했다고 한다.
• 프랑스 문화부는 문화 3대 상징에 루브르 박물관과 프랑스 요리, 비스트로를 포함시켰다고 소개한다.
• 코스 요리의 서비스 방식은 19세기 중반에야 일반화되었고 포도주는 로마의 침입 이후에 보급되었다고 설명한다.
• 1533년 메디치가 카타리나 공주가 앙리 2세와 결혼하며 피렌체의 식사 예절과 요리사가 들어와 요리에 혁신이 일어났다고 한다.
• 프랑스 요리의 우수성은 다양한 토양과 기후, 여러 민족이 어우러진 퓨전의 문화에서 나온다고 정리한다.
• 카렘은 크림소스와 스페인소스, 독일소스, 베샤멜을 기반으로 다양한 소스를 개발했고 에스코피에가 이를 이어 요리를 체계화했다고 설명한다.

식탁 예술과 한국, 프랑스의 술 축제

• 1871년 파리 코뮌은 평등한 빵 한 종류만 만들게 했지만 지금도 약 81종의 빵이 있고 수공업 빵집 3만 5000개를 신뢰한다고 한다.
• 카렘은 식탁을 그림 그리듯 차렸고 요리를 접시 안에 두지 않고 식기와 식탁보까지 조화롭게 꾸미는 식탁 예술을 강조했다고 설명한다.
• 프랑스에서는 말하는 일과 먹는 일이 서로 보완하며 최고의 미식가는 음식을 가장 잘 이야기하는 사람이라고 소개한다.
• 그리모 드 라 레니에르는 1802년부터 미식연감을 발행하고 유명 레스토랑 목록을 처음 고안한 최초의 미식 비평가라고 한다.
• 사과를 압착해 발효한 술이 시드르이고 증류하면 칼바도스가 되며 노르망디에서 사과주를 민족주로 소비했다고 정리한다.
• 시드르와 드래곤 축제는 반지의 제왕 팬 모임에서 출발해 2006년 9월 23일과 24일 해변에서 열렸고 바캉스 철에 약 15,000명이 방문한다고 한다.
• 일반인에서 시작된 아래로부터의 축제라는 점과 판타지 콘셉트, 스토리텔링이 성공 요인이라고 평가한다.
• 포천의 대한민국 술 축제는 전통주의 우수성을 알리고 쌀 소비를 늘리며 백운계곡 일대의 지역 경제를 살리려는 취지로 열렸다고 설명한다.

외식산업 매출 변화

핵심 개념

• 외식 — 가정에서 조리해 먹는 경우를 제외한 모든 식사를 가리키며 상업적 외식과 급식으로 나눈다.
• 식탁 예술 — 음식과 식기, 식탁보까지 조화롭게 꾸미는 프랑스의 차림 문화이다.
• 시드르 — 사과즙을 발효해 만든 노르망디의 술이다.
• 미식연감 — 1802년부터 발행된 최초의 미식 비평 간행물이다.

자주 묻는 질문

• Q. 프랑스 요리는 언제 세계적 명성을 얻었나?
  A. 19세기 초기라는 것이 정설이라고 정리한다.
• Q. 외식산업은 얼마나 성장했나?
  A. 1990년 약 18조 원에서 2010년 100조 원을 넘어섰다.
• Q. 두 축제의 공통점은?
  A. 술을 매개로 지역 경제를 살리고 지역 이미지를 만든다는 점이다.

정리

외국 식문화는 선택적으로 받아들여야 하며 교육과 지역 축제를 통해 한국 외식산업의 미래를 준비해야 한다고 정리한다.