당질은 단순당질과 복합당질로 나누어진다. 단순당질은 단당류와 이당류가 포함되며, 복합당질에는 전분과 식이섬유소가 포함된다. 단당류에는 리보오스, 포도당, 과당, 갈락토오스 등이 있으며, 이당류에는 맥아당, 자당, 유당이 있다. 복합당질은 단순당질이 여러 개 결합한 것이다. 단당류 중 포도당은 과일이나 감미료에 있고, 과당은 과일이나 꿀, 채소 등에 있고 갈락토오스는 유당의 구성성분이다. 이당류의 맥아당은 발아되는 곡류에 있으며 포도당+포도당의 결합니다. 자당은 사탕무, 사탕수수, 과일 등에 있고 포도당+과당의 결합이다.

당질의 기능 첫 번째는 에너지 공급을 한다는 것이다. 탄수화물은 우리 몸에 1g당 4kcal의 에너지를 제공한다. 뇌세포나 신경세포, 적혈구는 포도당을 주 에너지원으로 사용한다.

두 번째, 당질은 단백질 절약작용을 한다. 당질의 섭취가 부족하면 체내에서 단백질을 사용해 에너지를 공급하게 되는데 장기간 단백질이 에너지를 공급하게 되면 단백질이 급격히 손실되고 약해진다. 셋 째, 당질은 지질대사를 조절한다.

당질 섭취가 부족하면 지방역시 에너지원이로 사용된다. 그러나 포도당으로부터 생성되는 옥살로아세트산이 없으면 TCA회로에 들어갈 수가 없어 간에서 지방산산화가 불완전 연소된다.

그렇게 되면 케톤체가 생성되어 케토시스를 유발한다. 또, 당질은 혈당을 조절하고, 성인병을 예방한다. 탄수화물을 섭취하면 입에서 아밀라에제에 의해 전분이 덱스트린과 맥아당으로 분해된다.

위에서의 소화는 없고 소장에서 췌장액의 췌장 아밀라아제에 의해 이당류로 분해된다. 그 후 소장벽의 융모에 있는 이당류 분해효소에 의해 단당류가 되어 흡수된다.

자세히 말하면, 췌장에서 췌장 아밀라아제에 의해 전분은 맥아당이 된다. 그리고 소장벽에서는 말타아제에 의해 맥아당이 포도당+포도당이 되고, 수크라제에 의해 자당이 포도당+과당이 되고, 락타아제에 의해 유당은 포도당+갈락토오스가 된다.

소장에서의 이런 과정을 지나 대장에서 박체리아에 의한 발효로 불용성식이섬유는 배출되고 수용성 식이섬유는 산+가스가 된다. 또는 당류로 흡수된 것이 에너지가 되어 간에 글리코겐으로 저장되고 쓰이다 남은 것은 피하지방으로 저장된다. 불용성 섬유소는 변비예방에 효과가 있다.

또, 보수력을 가지고 있어 많은 양의 수분과 결합되어 변의 부피를 늘리고 변을 부드럽게 해준다. 장운동도 촉진시켜 배변을 원활하게 해준다. 수용성 섬유소는 위와 장을 비우는 시간을 연장시킨다.

포만감을 오래 지속시켜 준다는 뜻이다. 최근연구에 따르면 고콜레스테롤 혈증의 치료에 효과가 있다고 한다. 과일에 들어있는 펙틴은 설사치료에 도움이 된다.

불용성, 수용성 두 섬유소 모두 포도당의 분비와 흡수속도를 늦춰 혈당유지에 도움을 준다. 또, 콜레스테롤 저하효과가 있고 당뇨병 치료에 도움이 된다. 탄수화물을 과잉 섭취하게 되면 치아우식증, 당뇨병, 고지혈증, 유당불내증, 주의력결핍 행동장애를 유발할 수 있다.

스트렙토토커스 뮤탄스라는 세균이 탄수화물을 분해하여 산을 생성하는 데 이 산이 치아를 부식시킨다. 과당, 설탕 등의 당질로 인해 인슐린 저항성이 증가되면 당뇨병에 걸릴 가능성이 있다. 단순당 과잉섭취는 고혈당이나 저혈당을 유발하여 뇌신경계에 영향을 미치게 되어 주의력결핍행동장애를 유발할 수 있다.

탄수화물을 과잉하여 에너지로 가지 못한 것들이 중성지방이 되어 과당 섭취 시에 빠르게 지방산을 형성한다. 지질의 종류에는 중성지방, 인지질, 지방산, 콜레스테롤이 있다. 중성지방은 지질의 주요형태로 지질 형태의 95%를 차지한다. 1분자의 글리세롤과 3분자의 지방산으로 구성되어 있다. 지방산의 수에 따라 모노아실글리세롤, 디아실글리세롤, 트라이라실글리세롤로 구분할 수 있다. 인지질은 중성지방을 구성하는 3개의 지방산 중 한 개의 지방산을 대신하여 인산기가 결합한 것이다.

레시틴이 대표적인 예이다. 지방산은 포화도에 따라 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산으로 분류할 수 있다, 또, 필수지방산이 있는데 말 그대로 우리 몸에 필수적인 지방산이라 반드시 식품으로 섭취해야 하는 지방산이다. 지질 중 중성지방은 우리 몸의 에너지 공급원이다.

1g당 9kcal라는 고효율을 보여준다. 또, 지용성 비타민의 급원이며, 지용성 비타민의 흡수나 운반을 돕는다. 또, 중성지방은 필수지방산을 공급하고 체온조절의 기능을 하며 인체 내 장기보호의 기능을 한다.

체내의 피하지방조직이 그러한 기능을 하는 것이다. 또, 식품에 포함되면 맛을 풍부하게 하고 포만감을 준다.

인지질과 콜레스테롤은 인체의 세포막과 신경조직의 구성성분이다. 또, 체내 활성물질 합성하는 기능을 한다. 특히 콜레스테롤은 에스트로겐, 테스토스테, 담즙산, 비타민 D 등의 체내 합성에서 전구체로 작용하는 기능을 한다.

4. 포화지방산과 불포화지방산의 화학적 구조를 설명하고, 이들이 체내와 음식에 어떤 영향을 미치는지 기술하라. 포화지방산은 1개의 탄소와 2개의 수소원자가 단일결합(C-C)을 이루고 있다.

불포화지방산은 탄소 간 이중결합을 보인다. 탄소간의 결합 중 이중결합이 1개 존재하는 것을 단일 불포화지방산이라 하며, 이중결합이 2개 이상 존재하는 지방산을 다가불포화지방산이라고 한다.

포화지방산은 동물성기름에 존재하며, 식물성 기름 중 코코넛 기름과 팜유 등에도 포함되어 있다. 과도한 포화지방산의 섭취는 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 심장질환을 유발한다. 단일불포화지방산은 이중결합이 1개 존재하는 지방산이다. 올리브유에 많으며, 신체의 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있다. 다가불포화지방산은 이중결합이 2개 이상 존재하는 지방산으로 콩기름, 옥수수기름에 많다. 불포화지방산은 콜레스테롤 합성을 억제하고 포화지방산을 산화시켜 체중을 감소할 수 있도록 해준다. 또, 노화방지 작용도 하며 면역기능을 높여준다.

지질의 소화흡수과정은 지방이 몸에 들어오면 소장에서 췌장으로 이동되어 췌장의 라파아제가 지방을 분해하여 글리세롤과 지방산을 만든다. 이 과정을 거친 후에 지방산은 β oxidation 산화 되어 탄소수가 적은 지방으로 끊어져 에너지화 되어 세포 속 미토콘드리아로 들어간다. 글리세롤은 글루코즈와 클루코라이시스가 되어 피리빈산이 되어 에너지화 된다, 오메가-3 지방산은 불포화지방산 중 하나이다. 오메가-3 지방산은 탄소 간의 첫 번째 이중결합이 메틸기로부터 세 번째 탄소에 있는 지방산이다.

호두 같은 견과류에 함유되어 있다. 성인병중 사망 수가 가장 많은 질환은 순환기계 질환이다. 심장병, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중 같은 것이다.

오메가-3 지방산은 세포막의 중요한 구성성분으로 혈액 응고나 염증을 조절하는 기능을 가지며, 이러한 기능으로 심장병, 뇌졸중, 동맥경화, 부정맥같은 성인병을 완화시킬 수 있다. 단백질의 종류에는 단순단백질, 복합단백질, 유도단백질이 있다. 단순단백질은 아미노산만으로 구성되어 있는 단백질이다.

단순단백질에는 알부민, 글로불린, 글루텔린, 프롤라민, 알부미노이드, 히스톤, 프로타민 등이 있다. 단순단백질은 우유, 밀, 콜, 쌀, 옥수수 등등에 있다.

복합단백질은 아미노산과 비아미노산 부분으로 이루어진 단백질이다. 복합단백질에는 지단백질, 당단백질, 인단백질, 핵단백질, 색소단백질, 금속단백질 등이 있다. 유도단백질은 자연 상태의 단백질이 산, 염기, 가열, 효소작용 등에 의하여 변성된 단백질이다. 1차 유도단백질은 변성에 의해 유도된 단백질이다. 2차 유도단백질은 가수분해에 의해 유도된 단백질이다.