장염 비브리오균은 살모넬라균, 황색포도상구균과 함께 식중독 3대 식중독균으로 불릴 만큼 우리나라 식중독 사고에 큰 비중을 차지하는 균이다. 생물적 특성으로는 비브리오 속에 속하며 그람음성 간균인데, 1개의 극성 편모와 여러 개의 측재성 편모가 있는 일반적인 비브리오 균의 모습을 보인다. 이중 식중독을 일으키는 것은 적혈구를 용혈하는 특성, 용혈활성을 가진 양성균이다.

용혈이 발생하는 이유는 내열성 독소에 의한 것인데 이로 인해 세포와 심장을 손상시키는 독성을 가지기도 한다. 이 외에도 콜레라 독소와 유사한 설사원성 독소를 생산한다. 3~4%의 식염농도에서 가장 잘 증식하기 때문에 해수에서 잘 증식하고, 겨울에는 해수 바닥에 있다가 여름에는 해수 위로 떠올라 여름철 해수 검수 시 발견되곤 한다.

이러한 특성 때문에 장염 비브리오 균에 의한 식중독은 여름철에 발생하기 쉬우며, 해수의 온도가 높은 해에는 가을까지도 지속되곤 한다. 또한 섭씨 20~37도에서 빠르게 증식하여 기온이 높은 해에는 특별한 주의가 필요하다. 어패류의 아가미, 표피, 내장 등에 부착해 익히지 않고 먹을 경우 균을 섭취하게 될 가능성이 높다.

어패류를 생으로 먹는 것이 장염 비브리오균으로 인한 식중독의 주요 원인이다. 주로 오염된 어패류를 섭취한지 10~18시간 안에 증상이 나타난다.

식중독 증상은 심한 복통, 묽은 설사, 구토, 섭씨 37~38도의 고열 등을 동반하는 급성 위장병이다. 설사 횟수가 많은 것을 특징으로 하여 일반적으로 하루 5회 이상에서 20회에 달하는 경우도 있다.

그러나 가벼운 경우 1~3일 이내에 증상이 없어질 수 있다. 사망률은 매우 낮지만 노약자의 경우 탈수에 의한 심신쇠약으로 사망할 수 있다. 비브리오 균에 의한 대표적 감염질병으로는 비브리오 콜레라균에 의한 콜레라, 비브리오 패혈증 균에 의한 비브리오 패혈증도 있는데, 이들은 비브리오 속으로 염분 있는 해수에서 잘 증식해 어패류에 의해 감염되는 등 생물학적 특성이 비슷해 증상을 비교해 장염 비브리오균에 의한 식중독과 구별해 치료할 필요가 있다.

비브리오 콜레라는 장염 비브리오 균에 의한 식중독과는 다르게 복통이 없는 묽은 설사를 주 증상으로 하고 증상이 없는 경우도 있다. 수액주사를 통해 수분과 전해질을 공급하면 치료가 가능해, 수액주사를 쉽게 맞을 수 없던 과거와 달리 완쾌와 호전이 가능하며 일주일 정도면 증세가 완화된다.