호텔에서 제공하는 뷔페 메뉴는 매우 중요하다. 특히 고급 호텔일수록 제공하는 뷔페 메뉴가 어떤 것이 있는지가 경쟁력으로 작용하기도 하고 호텔의 뷔페 메뉴가 호텔의 경영에 큰 영향을 미친다는 조사 결과도 있다. 본 글에서는 호텔 뷔페에서 제공하는 연회 요리의 특징을 확인하고 이러한 연회 뷔페 메뉴 중 3가지를 골라 보다 상세하게 조사하고자 하였다.

연회 메뉴는 격식을 갖춘 자리에서 먹는 음식이니만큼 그 구성도 격식을 갖추고 있다. 전채요리, 수프, 샐러드, 주요리, 후식을 위한 메뉴들이 모두 준비되어야 한다는 것이다. 기본적으로 연회 메뉴들은 뷔페로 제공되는 경우가 많기 때문에 모든 고객들이 전통적인 식사 방식에 따라서 식사를 하는지는 알 수 없다.

게다가 물론 현대에 새로이 개발된 메뉴들은 이러한 구분에 들어가기 어려운 경우도 있고 고전메뉴의 구분법이 현대에 들어와서는 매우 단순화되는 경향을 보이고 있다. 그러나 최소한 연회요리를 제공하는 호텔 측의 입장에서는 모든 메뉴를 제공하는 원칙을 지키고 있는 것이다.

연회메뉴에서 제공되는 전채요리는 Cold 메뉴라고도 불리며 연어 회, 철갑상어 알이나 굴 같은 음식으로 카나페처럼 한입 크기로 만들고 화려한 장식을 더하기 때문에 맛뿐만 아니라 시각적인 측면에서도 식욕을 촉진시키는 역할을 하며 이후 수프와 샐러드가 제공된다. 호텔 당 평균 18개 정도의 전채요리를 제시한다.

Cold 메뉴와는 대비되는 Hot 메뉴는 수프 이후에 제공되면서 또 다른 식욕촉진제의 역할을 한다. 우리나라의 메뉴 중에서는 해물팔보채나 가오리찜이 이에 해당한다고 볼 수 있다. 과거에는 생선을 통째로 요리하는 경우가 있었기 때문에 생선코스가 따로 있었으나, 오늘날에는 더운 메뉴에 포함된다.

메인 메뉴는 원래 의미는 육류, 가금류, 사슴과 같은 식재료를 통째로 요리해서 테이블에서 배분하는 형태의 요리였다. 그러나 요즘에는 사실상 고기가 포함되어 있는 스테이크류가 이에 해당한다고 보면 된다. 과거에는 메인메뉴와 이와 함께 곁들여서 나오는 메뉴, 생선과 푸아그라를 모두 엄격하게 분류하는 형태를 보이고 있었으나 사실상 뷔페로 제공되는 오늘날에는 모두 동일하게 메인메뉴로 취급하고 있다.