<식용작물학 관련 업무>

I. 서론

밀은 쌀과 같이 조리하여 먹을 수 없기 때문에 분쇄하여 바깥 껍질을 분리시킨 후 가루로 만들어 면이나 빵, 그리고 과자 등으로 가공하여서 먹게 된다. 밀을 가공하여서 섭취하는 이유는 밀의 가장 중요하고 좋은 성분인 단백질의 대다수가 가루의 상태에서 물을 넣어서 반죽을 하면 글루텐을 만들어내기 때문이다. 즉, 밀을 가루로 만드는 것은 꼭 필요하며, 가루에 글루텐을 만들게 하여서 빵과 면, 그리고 과자 등으로 가공하여 먹으면 소화율도 98% 정도로 높아지기 때문이다.

바깥 껍질을 제거하지 않고 분쇄하여 가루로 만드는 이유는 밀의 바깥 껍질이 강하게 배유에 밀착되어 있어 분리하기가 쉽지 않고 안의 배유가 부드러워서 쉽게 부서져 가루가 되므로 가루 중에 분쇄되어 있는 외피를 없앰으로서 깨끗한 가루를 얻을 수 있기 때문이다. 밀의 한가운데 종구라는 것이 있는데 이를 골이라고 부르며, 이 부분의 바깥 껍질은 바깥측으로부터 깎아낼 수가 없다.

밀은 가루로 만들 때 과외피와 종피가 주요한 성분으로 구성된 밀 기울이 밀의 중량에 대하여 약 20% 정도가 부산물로 만들어지게 된다.