소스의 역할과 5대 모체소스

• 소스는 맛과 빛깔과 수분을 더하는 액체나 반유동 상태의 조미료이며 요리와의 조화가 가장 중요하다.
• 5대 모체소스는 벨루테와 베샤멜과 에스파뇰과 토마토와 홀렌다이즈이며 여기서 수많은 파생소스가 나온다.
• 소스의 농도는 크림 정도로 윤기가 있고 덩어리 없이 흐르는 상태가 이상적이라고 설명한다.

소스의 개념과 역할

• 소스는 서양요리에서 맛과 빛깔을 내려고 식품에 더하거나 위에 끼얹는 액체나 반유동 상태의 조미료를 두루 가리키는 말이다.
• 어원은 라틴어에서 소금을 뜻하는 말이며 처음에는 소금을 바탕으로 한 조미용액이라는 뜻이었다고 한다.
• 주요한 소스만 세어도 400종에서 500종을 넘고 프랑스 요리는 소스 종류가 약 700종에 이른다고 설명한다.
• 소스는 맛과 색과 향을 더하고 수분을 지켜 주며 조리 중에 재료가 서로 엉기도록 돕는 역할을 한다.
• 육수를 쓰고 크림과 버터와 달걀 노른자로 농도를 맞춘 뒤 허브와 향신료를 곁들이는 방식이 현대 요리 발전에 중요했다고 본다.
• 고대 로마에서도 소스를 썼으나 지나치게 맵고 강한 맛이 본래 음식 맛을 해치기도 했다고 한다.
• 단순한 요리에는 단순한 소스를, 색이 좋지 못한 요리에는 화려한 소스를, 싱거운 요리에는 강한 소스를 곁들이는 식으로 조화를 맞춘다.
• 소스의 종류는 기본 소스에서 수백 가지로 뻗어 나가므로 기본이 되는 소스를 이해하고 잘 만드는 것이 가장 기초라고 정리한다.

모체소스와 파생소스

• 벨루테소스는 루에 화이트 스톡이나 생선 스톡을 넣어 만들며 육수의 향이 자연스럽고 색은 밝은 상아색이며 맛이 깊어야 한다.
• 베샤멜소스는 영어로 크림소스라고도 하며 버터와 밀가루로 루를 만들고 우유를 서너 번 나누어 부으며 저어 완성한다.
• 베샤멜은 활용도가 높아 식빵에 바르고 치즈를 올려 데우면 크로크무슈가 되고 마카로니와 치즈를 더하면 맥앤치즈가 된다.
• 에스파뇰 소스는 스페인에서 들어온 토마토나 스페인식 스튜가 프랑스 갈색 소스와 합쳐져 만들어졌다는 설이 있다.
• 토마토 소스는 수분이 많고 부드러운 토마토로 만들어 쉽게 걸쭉해지며 파스타 소스로 더 잘 알려져 있다.
• 홀랜다이즈소스는 달걀 노른자에 녹인 버터를 섞어 유화시키는 소스이며 온도 관리가 까다로워 중탕으로 맞추어 섞는 방식이 보편적이다.
• 파생소스인 데미글라스소스는 에스파뇰의 한 종류로 브라운루와 비프스톡과 채소와 적포도주를 넣고 졸여서 육류 스테이크와 잘 어울린다.
• 슈프림 소스는 벨루테를 바탕으로 크림과 버터에 볶은 버섯을 더해 만들며 닭고기 요리에 많이 쓰이고 약 10분이면 완성된다.

5대 모체소스 비교

핵심 개념

• 모체소스 — 파생소스의 바탕이 되는 기본 소스로 벨루테와 베샤멜과 에스파뇰과 토마토와 홀렌다이즈의 다섯 가지를 가리킨다.
• 루 — 버터와 밀가루를 볶아 만든 농도 조절용 기초 재료이다.
• 유화 — 물과 기름처럼 섞이지 않는 재료를 휘저어 고르게 섞는 과정이다.
• 파생소스 — 모체소스에 재료를 더해 새로 만든 소스로 데미글라스와 슈프림이 해당한다.

자주 묻는 질문

• Q. 소스를 고르는 기본 기준은 무엇인가?
  A. 주된 요리가 흰색이면 흰색 소스를, 갈색이면 갈색 소스를 곁들이며 단순한 요리에는 단순한 소스를 쓰는 식으로 요리와의 조화를 가장 먼저 본다.
• Q. 홀렌다이즈 소스는 왜 만들기 어렵다고 하나?
  A. 버터는 상온에서 굳으려 하고 너무 뜨겁게 녹이면 유화가 끝나기 전에 노른자가 익어 버려 적절한 온도를 계속 유지해야 하기 때문이다.
• Q. 소스의 이상적인 농도는 어떤 상태인가?
  A. 크림 정도의 농도에 윤기가 있고 덩어리 없이 주르르 흐르는 상태이며 연회 요리에는 조금 되직하게 쓴다.

정리

소스는 요리의 맛과 형태와 수분을 결정하는 서양요리의 핵심 요소이며 5대 모체소스를 익히면 다양한 파생소스로 응용할 수 있다고 정리한다.