메뉴 디자인에 대하여 외식 메뉴경영을 중심으로 01. 메뉴디자인 1) 메뉴디자인의 개념 2) 메뉴디자인의 목적 3) 메뉴디자인의 순서 4) 메뉴 음식 중요성02. 상황별 메뉴디자인

04. 감각적 메뉴디자인

메뉴계획에서 선정된 메뉴 아이템을 메뉴판에 옮기는 과정 효과적 전달을 위한 고객 커뮤니케이션의 도구이자 마케팅 도구의 일환 메뉴 디자인의 역할 정보제공 심미성 기능성 마케팅 도구 그림 1 메뉴 디자인의 역할 기본적으로 제공되는 식음료를 알리는 전달수단 고객에게 레스토랑이 약속하는 일종의 서약서 메뉴판 : 레스토랑의 운영상태, 분위기, 마케팅을 보여주는 도구이자 고객 대화의 통로 실내·외 디자인: 음식과의 조화, 위생개념, 소음, 유니폼, 장식물, 가구 등의 조화 고려 성공적인 레스토랑 운영을 위한 원칙 고객의 이름을 외워둔다(Remember guests’ names) 고객이 현관에 도착하면 즉시 인사드려 환영한다(Provide an immediate greeting at the front door) 레스토랑을 친절하고 상냥하며 따뜻한 분위기로 만든다(Fill the restaurant will friendliness) 많은 고객들로 레스토랑이 분주해 보이게 한다(Keep the restaurant looking busy and novel) 식탁에 앉으면 식사에 들어가기 전에 간단히 먹을 수 있는 스낵을 내놓는다(Instant nibbles-provide something to eat immediately) 상품가격 이상의 가치를 고객을 위해 공헌한다(Give the best value in town) 기대 이상의 서비스로 즐거운 놀라움을 선사한다(Give the guest a nice surprise) 판매액의 3% 이상을 사내 판매촉진비에 할당한다(Spend at least 3 percent of your sales dollars on in-house promotions) 즐거운 마음으로 팀워크를 이루어 일한다(Have fun with your team at work) 가능한 한 긍정적인 답변을 하며, 항상 고객을 우선하여 접대한다(The answer is ‘Yes’ Never ask guests to go out of their way for you) 2~3개월 전 클라이언트와의 미팅: 레스토랑의 특성, 음식 종류 결정

주방예산에 맞춘 설비계획

Dining Area Cleaning Program, Cleaning Schedule, Ceaning Procedure를 통한 위생 프로그램 계획 고객 기대 고려하여 테이블 레이아웃 설정 에너지 절감과 친환경적 요소 고려 직원과 레스토랑 운영에 편리한 화장실의 수와 흡연석 설정 판매예산 가격 고려, 종업원수 및 서비스 형태 결정 와인(wine) 비중 결정하여 가메뉴 제작 1~2개월 전 가메뉴에 따른 그릇 주문 종업원 선발, 각 위치에 맞게 실제와 같은 훈련 1주일 전 가오픈을 통한 문제점 발견 설비관리와 피드백을 통한 주기적인 메뉴개발 메뉴 음식의 중요성 고객이 외식업체를 방문하는 근본적인 이유는 메뉴 때문이다. 외식 창업 시 사업가들은 메뉴를 먼저 선택하는 경우가 많다.

메뉴는 외식업체의 주 상품으로서 외식업체를 대표하는 얼굴과 같다. 외식업체를 구성하는 콘셉트의 핵심은 메뉴로부터 시작된다.

메뉴의 선택은 목표고객과 수익성의 선택과 다름없다. 음식은 천연색에 따라 한 가지 또는 그 이상의 우주선(宇宙船) 컬러 에너지가 있음 레드와 오렌지 및 옐로우: 활기와 자극 그린과 블루 및 퍼플: 열을 내리고 진정시키는 효과 색깔에 따라 서로 다른 에너지를 지닌 음식들 우리 몸은 음식의 색을 선택해 부족한 에너지를 보충하고자 함 비타민: 신선한 샐러드 위가 좋지 않을 때: 기름지고 빨간 육류보다 가볍게 조리한 생선초밥처럼 투명감 있고 깔끔한 음식 식재료 그릇 점으로 표현되는 완두콩이 일렬로 줄지어지면 선으로, 선이 여러 줄 겹쳐지면 면의 형태 직선: 딱딱함, 차가움, 단순함

곡선: 부드러움, 운동감 파라미터(parameter)의 역할: 음식과의 조화로 아름다움을 드러내는 심미적 역할 형태, 색감, 질감, 크기 등 기본적 디자인 속성은 문화에 따라 다양한 형태로 발전 식(食)과 깊은 연관을 가지며 풍요로운 삶을 위한 문화적 차원이 됨 요리의 첫인상을 심어줌 사각형은 단정한 느낌, 원은 원만한 느낌, 타원은 부드럽고 온화한 느낌 요리 디자인에서 그릇 형태의 선택은 이미지에 가장 잘 부합되는 기본 구도를 택하는 것 시각적 요소를 접목시킨 푸드 스타일링 영역이 중요하게 자리매김 그림 2 식재료와 그릇에 따른 디자인 식재료 그릇 음식의 색채는 식욕의 증진, 감퇴에만 관련된 것이 아니라 신선도를 판단하는 기준이 됨

색채 선호도: 빨강·주황 > 노랑·연두·초록 > 갈색·파랑·보라 식욕은 빛과 색에 강하게 영향을 받음 메뉴 디자인은 명백히 메뉴 필요성에 맞게 작성 또는 구성되어야 함 음식과 그릇의 적절한 배색은 식욕을 증가시키며 잘못된 배색은 식욕을 감퇴시킴 면적 크기에 따른 위계적 질서가 필요함 식욕과 관련된 식품의 색은 식품 고유의 색에 의해 평가됨 평균적 색감 사용 시 음식의 색선택 여부에 따라 부정적이거나 긍정적일 수 있음 색조화가 잘 이루어진 식사는 식생활에 즐거움을 주는 것 그림 3 식재료에 따른 색조화 색과 크기감 색과 거리감 색과 시간감각 색과 길이감 색과 무게감 물체의 겉보기의 크기는 색에 따라 달라짐 크기감에 미치는 색의 주된 속성은 명도, 색상이나 채도의 영향은 크지 않음

장파장의 색과 난색은 가깝게 보이고 단파장의 색과 한색은 멀리 보임 난색계열의 색은 시간이 길게, 한색 계열의 색에서는 짧게 느껴짐 난색계열의 조명에서는 물체가 길고 커보이며 한색계열의 조명에서는 물체가 짧고 작아보임 밝은 색일수록 가볍고 어두운 색일수록 무겁게 느껴짐 그림 4 난색계와 한색계 빨강 주황 노랑 연두 초록 파랑 남색 보라 자주 흰색 검정 회색 시각적 반응이 가장 강하며 강렬하고 선동적 이미지 ex) 정열, 축제, 사랑, 따뜻함, 흥분, 긴장, 적극, 광기, 권력 따뜻하고 즐거운 이미지, 에너지를 발산하는 활력소 ex) 밝음, 친근함, 신선함, 에너지, 젊음, 경박 생동감과 발랄함, 애정결핍과 의존적 성향을 나타내나 전반적으로 밝고 건강함

ex) 활력, 소망, 새로움, 비겁함, 질투, 이별, 집중, 경박 여리고 맑은 자연의 색, 산뜻하고 신선한 이미지 ex) 순진, 청순, 생동, 새싹, 봄 신선하고 자연스러운 느낌, 편안함과 온화함의 상징 ex) 자연, 편안함, 신선, 신뢰, 성장, 번영 사람들이 가장 선호하는 색, 이지적이며 차분하고 신뢰감을 줌 ex) 젊음, 미래, 진보, 상쾌, 바다, 성공, 꿈, 우울, 미숙 차갑고 거리감을 주는 색, 인공적 느낌으로 신뢰감과 세련됨 ex) 냉정, 시원, 고독, 깊은 바다, 무거움 고귀함과 권력의 상징, 신비로움과 도도함 ex) 신비, 고급, 보석, 슬픔, 화려, 고귀, 불안, 우울 차갑고 이지적, 세련된 이미지 ex) 사랑, 화려, 슬픔, 꽃잎 순결, 순수, 청순한 이미지, 경쾌하나 능률을 떨어뜨림 ex) 순결, 결백, 청초, 순수 영원과 신비, 절망과 죽음, 어둡고 우울함, 강한 인상, 우아함, 세련됨

ex) 공포, 죽음, 신비, 엄숙, 모던, 세련, 고뇌 배색이 자유롭고 편안함을 줌, 단독으로 사용할 경우 색채배치에 신경써야 함 ex) 안정감, 세련됨, 위엄, 무자극, 도시적 색채 심리 계절별 메뉴 디자인 계절별 메뉴디자인 봄 춘곤증과 환절기에 따른 비타민 섭취, 감기예방에 주력 독특한 향과 깊은 맛의 봄나물, 어패류를 이용한 신선한 맛 여름 동물성 단백질과 고열량식품의 섭취가 필요한 시기 보양음식과 염분, 수분 공급이 가능한 메뉴 시각적으로 시원함을 느끼도록 스타일링 가을 뿌리채소 위주로 과실과 버섯류, 견과류를 곁들인 메뉴 기획 제철 식재료가 많은 계절 겨울 추위를 견디고 감기예방과 체력관리를 위한 국물 위주의 따뜻한 메뉴 감각적 메뉴 디자인 감각적 메뉴디자인 시각 식품은 고유색이 있어 식품 냄새와 맛을 연상할 수 있음

식욕을 증진시키는 색: 빨간색, 주황색 등의 붉은 계통 시각기억은 감성기억과 연합, 저장되고 인출되는 일이 많음 광고를 통한 감성적 경험을 유도하는 것이 효과적 후각 음식이 멀리 떨어져 있어도 느낄 수 있다는 장점 조건반사되어 침이 고이고 식욕을 자극할 수 있음 음식의 맛은 미각보다 후각으로 느껴짐 사람마다 맛의 쾌감은 다르게 나타나며 새로운 향은 모험심을 자극함 미각 미뢰에서 느끼는 감각, 미각세포와 함께 대뇌까지 전달되어 맛을 느끼게 함 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛의 4개 기본 맛이 조합되어 음식물의 맛을 냄 식사 시 음식의 색과 형태를 동원하면 풍부한 맛을 느끼게 할 수 있음 조화된 맛을 느낄 수 있는 온도를 선택 감각적 메뉴디자인 청각 음식이 조리되는 소리, 음식을 씹으면서 나는 소리 바삭거리는 식감은 뇌를 즐겁게 함

촉각 식품의 크기와 모양 등에 따라 느껴지는 맛이 다름 리듬이라고도 하며 다양하게 나타날 수 있음 인간의 오감 시각/촉각/청각/ 미각/후각 심리 건강 경험 환경 그림 5 감각으로 느껴지는 맛의 세계 THANK YOU