유지 핵심 내용

• - 콩기름: 대두를 파쇄하고 유기용매인 핵산으로 채유한 것으로 정제과정을 거쳐서 얻은 투명한 담황색 반건성유이다.
• - 유채유: 유채유는 응고점이 낮아 샐러드유나 튀김유, 과자 제조용 등으로 사용된다.
• - 쇼트닝: 제과제빵 시 주로 사용되는 반 고체상의 가공유지로서 쉽게 부서지는 조직감을 제공한다.

유지의 주요 내용

• 소젖과 양젖에서 나온 유지방을 현재 버터로도 활용되고 있다.
• 또한, 상온에서 고체로 돈지인 라드와 함께 정제한 후 마가린 또는 쇼트닝의 원료로써 사용된다.
• - 돈지: 돼지 지방조직으로 분리한 지질로 콩팥의 지방조직이 가장 품질이 좋다.
• 불포화도가 56%~ 62%로 높아서 부드러운 특징이 있고 특유의 풍미가 있으며 cooking유로 중국요리의 필수이다.
• 또한, 동일한 양의 버터에 비하여 포화지방산과 콜레스테롤의 함유량은 낮은 반면에 불포화지방의 함량은 높다.
• 이것은 라면을 제조하거나, 마가린, 쇼트닝의 원료가 된다.
• EPA, DHA와 같은 오메가-3 지방산이 풍부하여 생리활성이 뛰어나다는 장점이 있다.

튀김과 식용유 관련 설명

• - 버터: 우유의 유지로부터 분리된 것으로 가장 오랜 역사가 있다.
• - 경유: 고래의 지육이나 내장에서 채취해 고래 종류에 따라 조성이 다르다.
• 또한, 발열점이 높아서 튀김유로 사용이 되며 마가린 제조에도 사용된다.
• 최근에는 유채유가 바이오디젤 연로로써 각광을 받고 있어 생산량이 급증하고 있다.
• - 참기름: 참깨의 종실을 볶아서 압착법으로 착유해서 얻은 반건성유이다.
• 정제과정을 거치지 않아 특유의 향기와 적갈색을 띠는 특징이 있다.
• 특히 전 세계에서 우리나라가 유일하게 가장 많이 사용되고 있다.
• - 샐러드유: 식물유래 정제유로서 샐러드드레싱으로 주로 사용이 된다.

유지 핵심어와 문서 속 설명

핵심 개념

• 유지 — 소젖과 양젖에서 나온 유지방을 현재 버터로도 활용되고 있다.
• 튀김 — 또한, 발열점이 높아서 튀김유로 사용이 되며 마가린 제조에도 사용된다.
• 식용유 — 튀김 요리에는 고온용 식용유를 사용하고, 부침 요리에는 중고농용 식용유를 사용하며 샐러드나 나물 무침 요리에는 저온용 식용유를 사용해야 한다.
• 기름 — - 참기름: 참깨의 종실을 볶아서 압착법으로 착유해서 얻은 반건성유이다.

자주 묻는 질문

• Q. 유지는 문서에서 어떻게 설명하나요?
  A. 식물성유지, 동물성유지, 기공유지의 지방산특성 유지의 종류는 크게 두 가지로 나뉘는데, 식물성유지와 동물성유지로 나뉜다.
• Q. 튀김은 문서에서 어떻게 설명하나요?
  A. 또한, 발열점이 높아서 튀김유로 사용이 되며 마가린 제조에도 사용된다.
• Q. 식용유는 문서에서 어떻게 설명하나요?
  A. 튀김 요리에는 고온용 식용유를 사용하고, 부침 요리에는 중고농용 식용유를 사용하며 샐러드나 나물 무침 요리에는 저온용 식용유를 사용해야 한다.

정리

- 튀김 요리에 사용되는 유지: 발연점이 242도는 카놀라유, 발연점이 240도인 해바라기씨유, 발연점이 250도인 현미유를 사용하는데, 튀김 요리는 조리하는 동안 고온을 계속 유지해야 해서 발연점이 240도 이상인 고온용 식용유를 사용해야지 안전하고 건강하다.