I. 서론

최근에 우리나라는 과학기술이 발달하고 식품공업의 발전, 그리고 핵가족 구조의 변화 등으로 인해서 식생활이 간소하게 되었고 소득과 경제 수준의 증가로 기존의 식생활이 점차 변하고 있다. 또한 지역 간과 국가 간의 교역증진에 의해서 국제 무역의 증대와 수입 자율화로 인해서 가공 식품의 생산과 소비가 되고 있으며 이에 따라 식품 식생활 태도와 영양과 건강 태도가 달라지고 있다.

예전과 달리 풍요로운 식생활 환경에 있는 우리는 더 이상 생존을 위해서 음식을 먹던 관점에서 벗어나 어떻게 보다 건강에 좋은 식품을 택하여 더 오랫동안 건강하게 장수할 수 있을까를 생각하고 있다. 가공 식품은 원료의 수확 후에 처리와 보관, 제조와 가공, 그리고 포장과 운송, 유통과 소비에까지 먹을거리를 취급하는 모든 관련 산업을 모두 칭하며, 이와 같은 식품산업의 표준 활동은 제품, 프로세스, 서비스가 모두 그 대상이 된다.

특히나 적합성의 평가에 관한 식품산업에서의 제품은 생산이나 제조되고 가공된 물질이나 그 관련된 서비스를 모두 칭하며, 이들 제품이 정해진 요구사항에 관한 적합성 여부를 평가하기 위한 수단으로 시험, 검사 혹은 심사 수단을 적용하고, 그러한 결과를 검토하여 증명을 발급하는 행위, 활동을 선언이나 인증으로 정하고 있다.

나는 중견 기업인 서울식품(주)의 전략경영과장으로 재직하고 있다. 대상자은 나에게 회사의 성장과 장기발전을 위하여 새로운 제품개발을 하라는 중장기 계획을 맡겼다. 다음 달 전략기획팀과 1차 전략회의를 갖기로 하였다. 위와 같은 가정할 떄, 1차 전략회의에서 토의해야 할 안건으로 '제품개발을 위한 기획서 초안'을 만들어 보시오

기획배경

코로나19 불황에도 냉동식품, 가정간편식 등 가정에서 쉽게 요리해먹을 수 있는 가공식품 매출은 급격하게 증가하였다. 코로나19사태 발생과정에서 생활 속에서 바이러스 예방이 매우 중요하게 강조되었다. 코로나19가 사람 사이의 대화 중에 퍼져나가는 침이 바이러스 전파의 주범이라고 하면서 면대면 접촉이 불가피했던 음식점은 기피 대상이 됐다.

이에 대표적으로 사람들이 모여서 음식을 먹는 음식점, 모임과 집회를 대상으로 하는 산업 등이 많이 문을 닫게 되었다. 코로나19가 계속 확산되면서 마트 및 온라인 쇼핑 산업과 시장을 비롯한 비대면 쇼핑이라고 불리는 언택트 마케팅은 먹거리에서 오히려 더 잘 소비되고 있다. 코로나19로 인해서 다른 사람과의 접촉을 꺼리는 사람들이 늘어나면서 가공식품 매출이 크게 증가할 것이다.

간단하게 식사를 해결할 수 있는 밀키트의 비대면 구매도 급증할 것으로 보인다. 코로나19사태로 학생들의 개학이 연기되고 직장인들의 재택근무가 확산되면서 식사를 대신할만한 다양한 제품군의 매출이 늘 것이다.

이에 서울식품(주)은 향후 기업의 방향성과 장기적인 발전 및 지속가능한 성장을 위해 냉동식품 시장 진출을 위한 자료수집과 수익 모델 검토 중 새로운 제품 출시를 하는 것에 대한 의견제시가 나왔다.

2. 제품아이디어 배경

고안하게 된 아이디어 제품은 ‘냉동 생지’이다. 현재 이미 냉동 밥 분야는 포화상태이다. 대량생산되는 체계의 제과업계는 베이커리의 유통구조를 변화시켜 소비자에게 더 신선한 제품을 공급하고자 많은 관심을 가지게 되어서 냉동생지 분야의 연구가 진행되고 있다.

이러한 냉동생지는 1960년대 이후 많은 연구가 진행되고 있는데냉동생지란 빵의 밀가루 반죽을 제빵공정 도중에 냉동 동결시킨 것으로 냉동 생지를 해동하면 제빵공정을 다시 재개할 수 있다. 이는 빵 중앙 공장에서 집중적으로 많이 생산된 냉동생지를 소규모의 베이커리에 공급하여 그 곳에서 숙련된 기술 없이 간단한 조리만으로 신선한 밀가루 제품을 만들 수 있는 장점이 있다.

3. 제품의 장점

제품에 쓰인 냉동 저장 방법은 식품 안에 존재하는 수분을 얼음으로 바꾸어서 미생물학적인 안정성을 확보하고 화학적인 변화를 지연시킴으로써 품질의 손실을 최소화시킬 수 있다. 냉동식품은 대다수가 전처리 식품이기 때문에 냉동 상태에서 바로 조리해서 먹을 수 있어서 편리하다. 얼음을 이용해 냉동식품을 저장하게 되면 냉각되는 속도가 빠르고 식품이 건조해지는 것을 예방할 수 있다. 드라이아이스를 이용해 냉동식품을 냉동시키면 드라이아이스가 승화되면서 식품의 냉동된 상태가 유지된다.

4. SWOT 분석

위와 같이 SWOT 분석을 해보았다. 앞으로 제품을 개발하면서 전략적으로 접근한다면 충분히 국내 시장 뿐만 아니라 세계 시장에도 진입할 수 있을 것이라 기대하고 있다.

III. 결론

코로나19사태 이전에도 사람을 직접 만나지 않고 음식을 직접 만드는 냉동식품이 음식점들을 위협한다고 한지는 오래되었지만 최근 이렇게 크게 확장될 것이라고는 생각지 못했을 것이다. 가공식품에서의 급속냉동기술의 발전은 유통 편의성과 보존력에 있다고 볼 수 있다. 냉동식품의 70%는 가공식품이고 세계적인 시장영역이 점점 확대되고 증가하고 있으며, 특히나 아시아 지역에서는 식사대용 식품으로 된 냉동식품의 발전과 성장률이 상당히 높게 나타나고 있다.

밥을 주식으로 하고 있는 아시아 문화와 개발도상 국가들의 급격한 사회변화가 합리적이고 간편한 냉동식품 및 가공식품의 성장을 급격하게 높여주고 있는 것이다. 현대사회에서는 여러 가지 종류의 가공식품이 만들어지게 되고 특정한 영양소나 성분이 강화되거나 보충되거나 제거되는 등의 가공하는 과정을 거치게 되었다. 오늘날 외식의 발전으로 가공식품의 소비가 크게 증가하여 제품의 질적인 측면과 영양적인 측면을 강조하고 있다.

IV. 참고문헌

정태철. "식품개발에서 성분 및 공정의 최적화 추정을 위한 연구." 국내박사학위논문 경기대학교 관광전문대학원, 2018. 서울 이창근. "Xanflax 첨가 고령친화식품 퓨레 개발 및 물리화학적, 항산화적 평가를 통한 점도증진제 활용가능성 평가." 국내석사학위논문 단국대학교 대학원, 2021. 충청남도